Apfel-Geflügelleber-Pastete

essen & trinken 10/2021
Apfel-Geflügelleber-Pastete
Foto: Tobias Pankrath
Eleganter Rahmen: Im Teigmantel verschmelzen Pistazien, Leber und Apfelstückchen mit delikater Geflügelfarce zu einem köstlichen Ganzen. Feldsalat macht das Glück vollkommen.
Koch: Vladlen Gordiyenko
Fertig in 2 Stunden 30 Minuten plus Backzeit 1 Stunde plus Kühlzeit über Nacht

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Gäste, Gut vorzubereiten, Geflügel, Obst

Pro Portion

Energie: 774 kcal, Kohlenhydrate: 48 g, Eiweiß: 33 g, Fett: 47 g

Zutaten

Für
10
Portionen

Teig

g g Mehl (plus etwas zum Bearbeiten)

g g Butter (sehr kalt; klein gewürfelt)

g g Salz

Ei (Kl. M)

Eiweiß (Kl. M)

Eigelb (Kl. M)

Füllung

g g Hähnchenbrustfilet (ohne Haut)

Bund Bund Majoran (klein)

Bund Bund Thymian (klein)

Knoblauchzehen

Lorbeerblätter

ml ml Sahne

Salz

Pfeffer

g g Geflügelleber

g g Pökelsalz (z. B. vom Metzger)

g g Pistazienkerne

Äpfel (à ca. 150 g; süß-säuerlich, z. B. Alkmene oder Elstar)

El El Zitronensaft

g g Zucker

Tl Tl Zimt (gemahlen)

Scheibe Scheiben Toastbrot

ml ml Milch

Vinaigrette und Salat

g g Speck (durchwachsen)

Schalotte

El El Apfelessig

ml ml Gemüsefond

Tl Tl Agavendicksaft

Salz

Pfeffer

El El Rapskernöl

Apfel (à ca. 150 g; süß-säuerlich, z. B. Alkmene oder Elstar)

g g Feldsalat


Zubereitung

  1. Für den Teig am Vortag Mehl, Butter und Salz in der Küchenmaschine mit Messereinsatz mischen. Ei und 100 ml Wasser zugeben, kurz unterarbeiten und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln, mindestens 2 Stunden kalt stellen.
  2. Für die Füllung Hähnchenbrust in grobe Würfel schneiden. Majoran- und Thymianblätter abzupfen und hacken. Knoblauch fein würfeln. In einer Schüssel Fleisch, Kräuter, Knoblauch, Lorbeerblätter, Sahne, 1 TL Salz und etwas Pfeffer mischen und zugedeckt mindestens 1 Stunde kalt stellen.
  3. Inzwischen Leber in 5 mm große Würfel schneiden, mit Pökelsalz vermengen und kalt stellen. Pistazien in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, abkühlen lassen und im Mörser oder mit einem Rollholz grob zerstoßen. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Äpfel mit Zitronensaft, Zucker und Zimt mischen und beiseitestellen.
  4. Toastbrot würfeln. Milch erwärmen, darübergießen und 5 Minuten ziehen lassen. Lorbeerblätter aus der Fleischmischung nehmen. Fleischmischung und eingeweichtes Toastbrot durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs geben oder alles portionsweise im Blitzhacker fein zerkleinern. Leber, Pistazien und Äpfel unterheben. Fleischmasse mit Salz und Pfeffer würzen, dabei gut vermengen und kalt stellen.
  5. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 3–4 mm dünn zu einem Rechteck (ca. 27 x 50 cm) ausrollen. Aufgeklappte Pastetenform darauflegen und die Umrisse z. B. mit einem Messer markieren. Form abnehmen und Teigplatte rundum 2 cm größer als markiert ausschneiden. Teigabschnitte zusammenkneten und kalt stellen. Pastetenform schließen, zugeschnittene Teigplatte vorsichtig hineinlegen und mit den Fingern an die Wände der Form drücken, damit keine Löcher oder Risse entstehen. Überstehende Teigränder nicht abschneiden.
  6. Füllung gleichmäßig in der Form verteilen und Form mehrmals auf die Arbeitsfläche stoßen, damit eventuelle Luftblasen entweichen können. Überstehende Teigränder über die Füllung klappen. Restlichen Teig erneut ausrollen und einen Deckel (30 x 7 cm) für die Pastete ausschneiden. Eiweiß mit einer Gabel leicht verquirlen, eingeklappte Teigränder damit bepinseln, den Teigdeckel darauflegen und am Rand andrücken. Mit einem kleinen runden Ausstecher oder Apfelausstecher 2 Löcher (ca. 1 cm Ø) in den Deckel stechen. Eigelb mit 1–2 El Wasser verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen.
  7. Pastete im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 15 Minuten backen. Bei 180 Grad (Gas 2–3) weitere 45 Minuten backen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Pastete mit Alufolie abdecken. Aus dem Backofen nehmen, Alufolie entfernen. Pastete auf einem Gitter abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
  8. Am nächsten Tag Pastete 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
  9. Kurz vor dem Servieren für die Vinaigrette Speck fein würfeln, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schalotte sehr fein würfeln. Apfelessig, Fond, Agavendicksaft, Salz und Pfeffer verrühren. Speck und Schalotten zugeben, Rapskernöl mit einem Schneebesen unterrühren. Apfel waschen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zur Vinaigrette geben und beiseitestellen. Feldsalat putzen, waschen, trocken schleudern.
  10. Feldsalat mit der Vinaigrette vorsichtig mischen. Pastete aus der Form lösen, mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden, mit dem Salat anrichten und servieren.
Tipp