Artischocken im Wurzelgemüse-Sud

essen & trinken 7/2021
Artischocken in Wurzelgemüse-Sud
Foto: Florian Bonanni
So pur, so gut: mehr als einen fein abgeschmeckten Sud brauchen Artischocken nicht, um zu strahlen. Ein paar knusprige Pecorino-Chips können trotzdem nicht schaden. 
Koch: Tom Pingel
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 562 kcal, Kohlenhydrate: 30 g, Eiweiß: 19 g, Fett: 35 g

Zutaten

Für
2
Portionen

Artischocken

Zitrone

Artischocken (klein, à ca. 200 g)

Schalotten

Zehe Zehen Knoblauch

Stange Stangen Staudensellerie

Möhren

El El Olivenöl

Lorbeerblätter

Stiel Stiele Thymian

ml ml Weißwein

ml ml Gemüsebrühe

Salz

El El Zucker

El El Madeira (portugiesischer Süßwein)

Stiel Stiele Buschbasilikum (ersatzweise Basilikum )

Pecorino-Chips

Rosa Beeren

g g Pecorino (fein gerieben)


Zubereitung

  1. Den Saft von 1 Zitrone auspressen und mit 2 l kaltem Wasser in eine Schale geben. Artischocken putzen, die äußeren harten Blätter entfernen. Obere Artischockenhälften jeweils abschneiden, Stiele bis auf ca. 5 cm kürzen und bis zum Boden hin so schälen, dass das Weiße sichtbar wird. Das Heu mit einem Löffel heraus-kratzen. Artischocken sofort in das Zitronenwasser geben.
  2. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Staudensellerie putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Möhren putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Sellerie und Möhren darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten.
  3. Artischocken in einem Sieb abtropfen lassen, anschließend mit Lorbeer und Thymian in den Topf geben. Weißwein und Gemüsebrühe zugießen, kurz aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten zugedeckt dünsten.
  4. Inzwischen für die Pecorino-Chips wenige Rosa Beeren in einem Mörser fein mahlen, mit Pecorino mischen und dünn in eine beschichtete Pfanne streuen. Pfanne langsam erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist. Käseplatte vorsichtig entnehmen und auf einer Platte oder auf einem großen flachen Teller abkühlen lassen.
  5. Gegarte Artischocken aus dem Sud nehmen. Sud kurz aufkochen lassen und mit Salz, Zucker und Madeira abschmecken. Artischocken mit Sud anrichten. Mit restlichem Olivenöl beträufeln und mit abgezupften Basilikumblättern bestreuen. Käseplatte in Stücke brechen und jeweils 2—3 davon auf den Artischocken verteilen und servieren.