Asiatische Pilzbrühe mit Wan Tan und Tofu

essen & trinken 12/2021
Asiatische Pilzbrühe mit Wan Tan und Tofu
Foto: Thorsten Suedfels
Wenn sich die wundersame Würzkraft von Pilzen, Algen und Miso in einem Gericht vereint, bedarf es wirklich keiner Worte mehr.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 259 kcal, Kohlenhydrate: 27 g, Eiweiß: 11 g, Fett: 10 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Pilzbrühe

10

g g Ingwer (frisch)

600

ml ml Gemüsefond

600

ml ml Pilzfond

10

g g Shiitake-Pilze (getrocknet)

1

Stück Stück Kombu-Alge (10 x 3 cm)

100

g g braune Champignons

380

g g Seidentofu

20

g g Miso-Paste (Shiro; Asia-Laden)

2

El El Mirin

1

El El Reisessig

1

El El Sojasauce (hell; mehr nach Belieben)

1

El El Sesamöl (geröstet; mehr nach Belieben)

1

Tl Tl Togarashi (japanische Gewürzmischung)

1

El El Sesamsaat (hell)

1

El El Sesamsaat (dunkel)

Wan Tan

400

g g Pilze (gemischt, z. B. Seitlinge, Shiitake-Pilze, Champignons)

1

Schalotte

1

Knoblauchzehe

10

g g Ingwer (frisch)

5

Stiel Stiele Koriandergrün

2

El El neutrales Öl (mehr nach Belieben, z. B. Maiskeimöl)

Salz

Pfeffer

1

Msp. Msp. Xanthan (Geliermittel; z. B. von Natura, Reformhaus)

2

El El Semmelbrösel

1

El El Speisestärke

18

Stück Stück Wan-Tan-Blätter (quadratisch, à 9 x 9 cm; tiefgekühlt und aufgetaut))

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Zubereitung

  1. Für die Brühe Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Mit Gemüsefond, Pilzfond und Shiitake-Pilzen in einem Topf 1-mal aufkochen lassen. Kombu feucht abwischen, zugeben. Herd ausschalten und die Brühe zugedeckt 45 Minuten ziehen lassen.
  2. Inzwischen für die Wan Tan Pilze putzen und zusammen fein hacken. Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Ingwer schälen, fein würfeln. Koriandergrün mit den zarten Stielen fein hacken. Öl in einer breiten beschichteten Pfanne erhitzen und darin alle vorbereiteten Zutaten (bis auf Koriandergrün) bei starker Hitze 3–4 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen. Koriandergrün, Xanthan und Semmelbrösel unterheben, Pilzmischung 30 Minuten kalt stellen.
  3. Stärke mit 3–4 El Wasser glatt rühren (sie sollte eine Leimähnliche Konsistenz haben). Wan-Tan-Blätter nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Je 1 Tl Füllung mittig darauf verteilen und die Teigränder jeweils dünn mit Stärkemischung bestreichen. Teig über der Füllung zu Dreiecken zusammenklappen, Teigränder dabei gut andrücken. Wan Tan abgedeckt beiseitestellen.
  4. Für die Brühe Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Tofu in 6 gleich große Scheiben schneiden. Pilzbrühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, aufkochen und vom Herd ziehen, Miso-Paste einrühren. Brühe mit Mirin, Reisessig, Sojasauce und Sesamöl abschmecken. Champignons zugeben und darin erwärmen (nicht mehr kochen lassen).
  5. Wan Tan in einen breiten Topf mit kochendem Salzwasser geben, aufkochen und 3–4 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen, kurz abtropfen lassen. Pilzbrühe mit Champignons, Wan Tan und je 1 Stück Tofu in 6 tiefen Tellern anrichten. Mit Togarashi, hellem und schwarzem Sesam bestreuen, sofort servieren.

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