Azuki-Bohnen-Nudeln mit Gewürz-Gemüse Rezept

Zubereitung

1. Blumenkohl putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Auberginen waschen, putzen, längs vierteln und die Viertel jeweils quer in 3 Teile schneiden. Gewürze mit 2 El Öl und Salz verrühren. Gemüse in einer Schüssel mit dem Gewürzöl gut mischen und in eine Auflaufform geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30–35 Minuten garen.
2. Inzwischen Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Rosinen und Cranberrys kurz in lauwarmem Wasser einweichen, danach in ein feines Sieb geben und abtropfen lassen. Pekannüsse mittelfein hacken. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Limette auspressen, 1–2 El vom Saft mit restlichem Olivenöl, Pekannüssen, Petersilie und etwas Salz verrühren. Basilikum mit Stielen fein schneiden. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dabei 200 ml Nudel­wasser auffangen. Basilikum zum Nudelwasser geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. In einer Schüssel Nudeln, Kräuterwasser, Pekannüsse, Rosinen und Cranberrys gut mischen und mit Pfeffer würzen.
3. Gemüse aus dem Ofen nehmen. Die Auberginen quer in dünne Scheiben schneiden. Nudeln und Gemüse auf vorge­wärmten Tellern anrichten, mit etwas Limette-Nuss-Dressing beträufeln, mit Kokosraspeln und Pfeffer bestreuen und servieren.