Backhähnchen mit Kürbis-Kartoffel-Salat

essen & trinken 10/2019
Backhähnchen mit Kürbis-Kartoffel-Salat
Foto: Thorsten Suedfels
Starkes Ensemble: Petersilienwurzeln und Wirsing komplettieren den herbstlichen Gemüse-Mix. Ein Volltreffer dazu sind die knusprig gebackenen Hähnchenstücke.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 1160 kcal, Kohlenhydrate: 74 g, Eiweiß: 17 g, Fett: 65 g

Zutaten

Für
4
Portionen
3

Hähnchenkeulen (à 250 g; vom Metzger die Haut entfernen und die Knochen auslösen lassen)

2

Hähnchenbrustfilets (à 220 g; ohne Haut)

500

g g festkochende Kartoffeln

Salz

1

Zwiebel (etwa 80 g)

3

El El Weißweinessig (nach Belieben mehr)

150

ml ml Gemüsefond (heiß)

100

ml ml Rapsöl (plus 3 Esslöffel)

3

Tl Tl Kapern (kleine Kapern)

Pfeffer

250

g g Hokkaido-Kürbis

100

g g Petersilienwurzeln (dünne Petersilienwurzeln)

150

g g Wirsingblätter

Muskat (frisch gerieben)

1

Bund Bund Schnittlauch

0.5

Bund Bund Dill

100

g g Mehl

4

Eier (Kl. M; verquirlt)

300

g g Semmelbrösel

3

El El Kürbiskerne (geröstet)

250

ml ml neutrales Öl (zum Frittieren; z.B. Weizenkeimöl)

1

Zitrone (in Spalten)

Zubereitung

  1. Hähnchenkeulenfleisch und Hähnchenbrustfilets in je 3 Stücke schneiden. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.
  2. Kartoffeln in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten knapp gar kochen. Inzwischen Zwiebel fein würfeln, in ein Sieb geben und mit kochendem Wasser überbrühen. Zwiebeln abtropfen lassen und in einer Schüssel mit Essig, heißem Gemüsefond und 100 ml Rapsöl verrühren. Kapern zugeben, Marinade mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen. Warm pellen und in dünnen Scheiben direkt in die Marinade schneiden.
  3. Kürbis waschen, halbieren, Kerne und weiches Inneres mit einem Löffel herausschaben. Kürbis in dünne Spalten schneiden. Petersilienwurzeln schälen, längs halbieren. Wirsingblätter waschen und abtropfen lassen. Dicke Blattrippen herausschneiden, Wirsingblätter grob schneiden. 2 El Rapsöl in breitem Topf erhitzen. Kürbis und Petersilienwurzeln darin andünsten. Mit Salz und Muskat würzen. 50 ml Wasser zugeben, Gemüse halb zugedeckt 10 Minuten garen. Restliches Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Wirsing darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, beiseitestellen. Kürbis und Petersilienwurzeln locker unter den Kartoffelsalat heben, 30 Minuten ziehen lassen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, abgezupfte Dillspitzen fein schneiden.
  4. Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel getrennt in 3 Arbeitsschalen geben. Die Hälfte der Kürbiskerne im Blitzhacker mittelfein hacken und mit den Bröseln mischen. Hähnchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander in Mehl, Ei und Bröseln wenden. Panierung gut andrücken. Hähnchenstücke nochmals in Ei und Bröseln wenden, Panierung leicht andrücken.
  5. Öl zum Frittieren in einer breiten Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Hähnchenstücke hineingeben (sie sollen im Öl schwimmen, aber nicht ganz bedeckt sein) und ca. 6 Minuten knusprig ausbacken. Wenden und 5–6 Minuten fertig ausbacken. Hähnchen mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wirsing und Kräuter unter den Salat heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles auf einer Platte anrichten, mit restlichen Kürbiskernen bestreuen und mit Zitrone servieren.