Baskische Weidehuhn-Terrine

Zubereitung

1. 2 Tage vorher Weidehuhn zerlegen, dabei Haut, Sehnen und Silberhäutchen entfernen (ergibt ca. 1 kg Fleisch). Die Knochen können zum Kochen einer Brühe verwendet werden. Fleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden.
2. Pfeffer und Gewürznelke im Mörser fein zermahlen, mit Piment d’Espelette, Salz, Zucker, Wein, Wermut und Cognac mischen und über das Geflügelfleisch geben. Abdecken und im Kühlschrank 24 Stunden marinieren lassen.
3. Am Vortag Paprika putzen, waschen, längs vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben nebeneinander auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 240 Grad 6—8 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten mit einem feuchten Küchentuch bedecken und häuten. Oliven in feine Ringe schneiden.
4. Terrinenform so mit hitzebeständiger Klarsichtfolie auslegen, dass die Folie links und rechts übersteht. Terrinenform so mit Speckscheiben auslegen, dass sie ebenfalls auf beiden Seiten überlappen. Den Boden der ausgelegten Form mit 2 Blatt Gelatine belegen.
5. Mariniertes Geflügel in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Abwechselnd Geflügel, Paprikastreifen und Oliven in die Form schichten, dabei stets leicht andrücken und darauf achten, dass keine Zwischenräume entstehen. Die Terrine mit einer letzten Schicht aus Geflügelfleisch ebenmäßig abschließen und mit restlichen Gelatineblättern belegen. Die überlappenden Speckscheiben über die Füllung klappen und die Klarsichtfolie darüberlegen. Terrine mit dem Deckel schließen.
6. Terrine im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:30 Stunden pochieren. Die Wassertemperatur sollte ca. 70 Grad haben (Thermometer benutzen!).
7. Terrine aus dem Wasserbad nehmen, abkühlen lassen und mindestens 24 Stunden kalt stellen.
8. Am Tag danach Terrine aus der Form stürzen, Klarsichtfolie entfernen. Mit einem scharfen Messer oder einem Elektromesser in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden und servieren. Dazu passen Bauernbrot und Olivenöl.