Baumkuchen

essen & trinken 11/2020
Baumkuchen
Foto: Jorma Gottwald
Die hauchdünnen Teigschichten des Kuchens wirken wie die Jahresringe eines Baumstamms.
Fertig in 2 Stunden 30 Minuten plus Abkühlkeiten plus Kühlzeit 12 Stunden plus Trockenzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 359 kcal, Kohlenhydrate: 37 g, Eiweiß: 7 g, Fett: 19 g

Zutaten

Für
18
Stück

Füllung und Sirup zum Tränken

Vanilleschote

g g Zucker

g g Marzipanrohmasse

El El Orangensaft

El El Zitronensaft

El El Orangenlikör (z. B. Grand Marnier)

Teig und Überzug

Eier (Kl. M)

g g Marzipanrohmasse

g g Butter (weich; plus etwas für die Formen)

Tl Tl Bio-Orangenschale (fein abgerieben)

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

Salz

g g Zucker

g g Speisestärke (gesiebt)

g g Mehl

El El Orangenlikör

g g Zartbitterkuvertüre (55 % Kakao)

El El Zuckerperlen (gemischt, nach Bedarf mehr)

Außerdem: 2 Kastenformen (à 30 cm Länge; möglichst dickwandig), Dauerbackmatte, Holzspieß, Küchen- thermometer

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für Füllung und Sirup Läuterzucker herstellen. Dafür Vanilleschote längs einschneiden. Das Mark herauskratzen und für den Baumkuchenteig beisei- testellen. Vanilleschote mit Zucker und 150 ml Wasser aufkochen und 1 Minute kochen lassen, bis der Zucker gelöst ist. Abkühlen lassen, Schote entfernen. 150 ml Läuterzucker abmessen, rest­li- chen für den Sirup beiseitestellen. Für die Füllung in einem hohen Gefäß Marzipan zerkrümeln, abgemessenen Läuterzucker (150 ml) zugeben und alles mit dem Schneidstab fein pürieren.
  2. Schritt 1: Marzipan mit Läuterzucker Vermischen
    Für die Füllung Marzipan zerkrümeln, in ein hohes Gefäß geben und mit einem Teil des Läuterzuckers fein pürieren.
    © Jorma Gottwald
  3. Für den Teig Eier trennen. Marzipan zerkrümeln und mit Butter, beiseitegestelltem Vanillemark, Orangen- und Zitronenschale in der Küchenmaschine (oder mit den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten sehr cremig rühren. Eigelbe einzeln jeweils 30 Sekunden unter die Buttermasse rühren. Eiweiße und 1 Prise Salz in der Küchenmaschine steif schlagen. Zucker einrieseln lassen, Stärke zugeben, alles 2 Minuten zum festen Eischnee schlagen (bei Verwendung des Handrührers Eischnee in 2 Portionen steif schlagen). Mehl, Likör und 1/3 vom Eischnee mit dem Schneebesen unter die Eigelbmasse rühren. Restlichen Eischnee mit dem Teigschaber vorsichtig unterheben.
  4. 2 Kastenformen sorgfältig fetten, Böden jeweils mit Backpapier belegen. Formen auf ein mit einer Dauerbackmatte belegtes Backblech geben.
  5. Schritt 2: Backpapier auslegen
    Zwei Kastenformen fetten, am Boden mit Backpapier belegen und auf ein mit einer Backmatte belegtes Backblech stellen.
    © Jorma Gottwald
  6. Jeweils 1 dünne Schicht (2–3 El) Teig auf das Backpa- pier streichen. Unterm heißen Backofengrill bei 240 Grad auf der mittleren Schiene 1–2 Minuten goldbraun backen. 1 weitere dünne Schicht Teig daraufstreichen, ca. 1 Minute goldbraun backen (Teig dabei beobachten, er wird schnell dunkel). Dünn mit Marzipanfüllung bepinseln.
  7. Darauf nacheinander 2 weitere Schichten Teig auftragen und jeweils goldbraun backen. Dann mit Füllung bepinseln. So fortfahren, bis Teig und Füllung verbraucht sind (insgesamt 8­–10 Teigschichten und 4–5 Marzipanschichten). Mit 1 Schicht Teig abschließen.
  8. Schritt 3: Weitere Schichten Teig auftragen
    Auf den gebackenen Teigplatten eine weitere dünne Schicht Teig verstreichen und goldbraun backen.
    © Jorma Gottwald
  9. Die Kuchen abkühlen lassen, auf ein Brett stürzen und das Papier abziehen. 1 Kuchen wenden, den 2. Kuchen mit der Unterseite daraufsetzen und etwas andrücken.
  10. Schritt 4: Baumkuchen stapeln
    Die beiden abgekühlten Baumkuchen auf ein Brett stürzen. Einen davon wenden und den zweiten daraufsetzen.
    © Jorma Gottwald
  11. Für den Sirup restlichen Läuterzucker mit Orangensaft, Zitronensaft und Likör mischen. Kuchen mit einem Holzspieß mehrfach tief einstechen, gleichmäßig mit Sirup beträufeln, zwischendurch immer wieder einziehen lassen. So verfahren, bis der Sirup verbraucht ist. Kuchen in Folie wickeln, 12 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen. 1 Stunde vor dem Überziehen aus dem Kühlschrank herausnehmen.
  12. Die Seiten des Baumkuchens mit einem Sägemesser begradigen (Abschnitte z.B. für ein Dessert verwenden; siehe Seite 144). Kuchen auf ein Kuchengitter stellen. Kuvertüre hacken und auf 30–32 Grad temperieren. Dafür 3/4 der Kuvertüre in einer Schüssel im 50–60 Grad warmen Wasserbad (Thermometer benutzen!) unter Rühren schmelzen. Schüssel herausnehmen, restliche Kuvertüre zugeben und schmelzen. Temperatur kontrollieren. Ist sie zu warm, die Kuvertüre weiter abkühlen lassen. Ist sie zu kühl, nochmals kurz ins Wasserbad stellen.
  13. Schritt 5: Baumkuchen abschneiden
    Mit einem großen Sägemesser die Seiten des zusammengesetzten Baumkuchens ringsum begradigen.
    © Jorma Gottwald
  14. Kuvertüre auf dem Baumkuchen verteilen und mit Zuckerperlen bestreuen. Trocknen lassen.
  15. Schritt 6: Kuvertüre auf Baumkuchen verteilen
    Kuvertüre gleichmäßig auf dem Baum­kuchen verteilen, dann mit Zuckerperlen bestreuen und trocknen lassen.
    © Jorma Gottwald