Birnen, Bohnen und „Speck“

essen & trinken 9/2021
Birnen, Bohnen und „Speck“
Foto: Florian Bonanni
(Kein) Schwein gehabt: Statt echtem Speck bringen Pilze in rauchig-herzhafter Marinade reichlich Umami in den norddeutschen Evergreen.
Koch: Tom Pingel
Fertig in 1 Stunde 20 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 475 kcal, Kohlenhydrate: 50 g, Eiweiß: 8 g, Fett: 22 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Birnen

Birnen (reif)

Gewürznelken

ml ml Apfelessig

Tl Tl Senfsaat

El El brauner Zucker

ml ml Birnensaft

„Speck“ (Shiitake-Pilze)

Knoblauchzehe

El El Olivenöl

ml ml Sojasauce

Tl Tl Rauchöl (z. B. über www.vomfass.de)

Tl Tl Sesamöl (geröstet)

g g Shiitake-Pilze

Kartoffeln und Bohnen

g g festkochende Kartoffeln (klein; z. B. Drillinge)

Salz

g g grüne Bohnen

g g dicke Bohnen

Knoblauchzehe

Schalotten

Stiel Stiele Bohnenkraut

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

El El Zucker

El El Butter (10 g)


Zubereitung

  1. Für die Birnen Birnen putzen, waschen, längs vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Birnenspalten, Gewürznelken, Essig, Senfsaat, braunen Zucker und Birnensaft in einen Topf geben, kurz aufkochen und bei milder Hitze ca. 5 Minuten zugedeckt kochen. Topf von der Herdplatte ziehen und ca. 1 Stunde ziehen lassen.
  2. Inzwischen für den „Speck“ Knoblauch pressen oder fein reiben und mit 2 El Olivenöl, Sojasauce, Rauch- und Sesamöl verrühren und beiseitestellen. Shiitake-Pilze putzen.
  3. Für die Kartoffeln und Bohnen Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser 15–20 Minuten garen. Abgießen und ausdampfen lassen.
  4. Grüne Bohnen putzen, waschen, quer halbieren und in kochendem Salzwasser 5–6 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Dicke Bohnen im kochenden Salzwasser 2–3 Minuten kochen, abgießen, in Eiswasser abschrecken und im Sieb abtropfen lassen. Dicke Bohnenkerne aus den Häuten drücken. Knoblauch und Schalotten fein würfeln. Bohnenkrautblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken.
  5. Öl in einer Pfanne erhitzen. Grüne und Dicke Bohnen darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten. Knoblauch und Schalotten zugeben und 2 Minuten mitbraten. Mit Salz und Bohnenkraut abschmecken. In einer weiteren Pfanne Zucker leicht karamellisieren lassen, Butter und Kartoffeln zugeben und ca. 5 Minuten braten, sodass sich eine goldgelbe Kruste bildet.
  6. Für den „Speck“ restliches Olivenöl (2 El) in einer Pfanne erhitzen. Shiitake-Pilze darin bei starker Hitze ca. 2 Minuten scharf anbraten. Beiseitegestellte Ölmischung zugießen und bei milder Hitze 2 Minuten leise kochen lassen.
  7. Birnen, Bohnen, „Speck“ und Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.