Birnen-Nougat-Terrine mit Karamellsauce

essen & trinken 12/2020
Birnen-Nougat-Terrine mit Karamellsauce
Foto: Thorsten Suedfels
Vor dem Einschichten werden die Birnen in einem mit Ingwer gewürzten Sud sanft geschmort. Karamellisierte Haselnüsse lassen es fröhlich krachen.
Koch: Susanne Walter
Fertig in 2 Stunden plus Kühlzeit mindestens 4 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 572 kcal, Kohlenhydrate: 88 g, Eiweiß: 6 g, Fett: 17 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Terrine

kg kg feste Birnen (z. B. Forelle oder Abate Fetel)

g g Ingwer (frisch)

g g Butter (plus etwas für die Form)

g g Zucker

ml ml Weißwein

ml ml Birnensaft

El El Zitronensaft

El El Birnenschnaps

Blatt Blätter weiße Gelatine

g g Nougat

Karamellsauce

g g Zucker

ml ml Weißwein

ml ml Birnensaft

Salz

karamellisierte Haselnüsse

g g Haselnusskerne (ungeschält)

g g Zucker

Außerdem: Terrinenform (1,5 l Inhalt; ersatzweise Kastenform), Elektromesser

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für die Terrine Birnen schälen, halbieren und das Kern­gehäuse entfernen. Die Hälfte der Birnenhälften nochmals der Länge nach halbieren. Ingwer schälen und fein würfeln.
  2. Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Birnenhälften und -viertel darin anbraten, bis sie Farbe annehmen. Ingwer, Zucker, Weißwein, Birnensaft, Zitronensaft und Birnenschnaps zufügen und 1-mal kurz aufkochen.
  3. Birnen aus der Pfanne nehmen und auf einem tiefen Backblech verteilen, anschließend mit dem Sud übergießen. Im vor­geheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten weich garen (Garprobe machen), dabei 1-mal wenden.
  4. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Birnen vom Backblech nehmen, Schmorsud in einen Topf gießen und auf 300 ml einkochen lassen, dann vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen.
  5. 5 El vom reduzierten Sud auf dem Boden einer leicht gefet­teten, mit Klarsichtfolie ausgelegten Terrinenform verteilen. Boden der Form dicht an dicht mit Birnen belegen. Nougat in ca. 1 cm breite, unregelmäßige Streifen schneiden und die Hälfte davon zwischen den Birnen verteilen. Die Hälfte vom restlichen Schmorsud angießen. Restliche Birnen und restliches Nougat in die Form schichten. Restlichen Schmorsud angießen und die Birnen leicht andrücken. Terrinenform mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht), kalt stellen.
  6. Für die Karamellsauce Zucker in einem Topf schmelzen und hellbraun karamellisieren lassen. Karamell mit Weißwein ablöschen, Birnensaft angießen und 1 Prise Salz zufügen. Flüssigkeit auf 80 ml einkochen lassen. Karamellsauce abgedeckt beiseitestellen.
  7. Für die karamellisierten Haselnüsse Nüsse und Zucker in einer Pfanne unter häufigem Wenden bei mittlerer Hitze erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist und die Nüsse rundum karamellisiert sind. Nüsse auf einen Bogen Backpapier geben und abkühlen lassen. Abgekühlte Nüsse grob hacken und bis zum Servieren in einer Blechdose aufbewahren.
  8. Kurz vor dem Servieren Birnen-Nougat-Terrine vorsichtig auf ein Brett stürzen, Folie entfernen. Von der Terrine mit einem Elektromesser 4 Scheiben (je 2 cm dick) abschneiden und auf 4 Teller setzen. Karamellsauce eventuell unter Rühren nochmals leicht erwärmen. Terrinenscheiben jeweils mit etwas Karamellsauce beträufeln, mit Haselnüssen bestreuen und servieren. Restliche Terrine und restliche Karamellsauce sind abgedeckt im Kühlschrank 3 Tage haltbar.