Bitterorangenmarmelade

essen & trinken 1/2019
Bitterorangenmarmelade
Foto: Julia Hoersch
Kristallzucker und das fruchteigene Pektin lassen die Marmelade gelieren. Wenn man ihr Zeit gibt und präzise arbeitet, ist das Ergebnis umwerfend!
Koch: Katja Baum
Fertig in 3 Stunden 30 Minuten plus Einweichzeit mindestens 12 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 84 kcal, Kohlenhydrate: 20 g,

Zutaten

Für
11
Gläser
1

kg kg Bio-Blutorangen

2

kg kg feiner Kristallzucker (vorzugsweise Bio-Qualität)

100

ml ml Bio-Zitronensaft

Außerdem: Mulltuch, Küchenthermo- meter, 11 sterilisierte Twist-off- Gläser (à 230 ml Inhalt), Küchengarn

Zubereitung

  1. Für 11 Gläser (à 230 ml Inhalt)

  2. Orangen waschen, trocken tupfen und halbieren. Aus den Orangen den Saft auspressen. Saft durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, Schalen beiseitelegen.
  3. Aus dem Innern der Schalen mit einem scharfkantigen Löffel Fruchtfleisch und Trennhäute herauskratzen, in eine zweite Schüssel geben und mit 700 ml kaltem Wasser bedecken. Ausgekratzte Orangenschalen halbieren, in sehr feine Streifen schneiden und zum gesiebten Saft in die Schüssel geben, ebenfalls 700 ml kaltes Wasser zugießen. Beide Schüsseln abgedeckt mindestens 12 Stunden (am Besten über Nacht) kalt stellen.
  4. Am nächsten Tag Orangenschalenstreifen mit der Flüssigkeit in einen Topf geben. Orangenfruchtfleisch aus der zweiten Schüssel in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen, mit den Händen gut ausdrücken. Flüssigkeit dabei auffangen und zu den Schalenstreifen in den Topf geben. Ausgedrücktes Fruchtfleisch in ein Mulltuch geben, mit Küchengarn gut verschließen und ebenfalls in den Topf geben. Topfinhalt aufkochen und mindestens 1 Stunde bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis die Schalen weich sind. Dabei darauf achten, dass das Mulltuch nicht am Boden des Topfes liegt, weil es so anbrennen könnte (siehe Tipp).
  5. Wenn die Orangenschalen weich sind, Topf vom Herd nehmen. Mulltuch entnehmen, im Sieb abtropfen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Orangenschalen in ein Sieb gießen, dabei den Sud in einer Schüssel auffangen. Mulltuch mit den Händen gut auspressen, austretenden Sud dabei auffangen (sehr pektinhaltig, wichtig für späteren Geliervorgang!) und zum zuvor aufgefangenen Sud in der Schüssel geben (es müssen 2 l sein, fehlende Flüssigkeit mit Wasser auffüllen). Gut durchrühren.
  6. Sud in einen Topf gießen, Orangenschalen wieder zugeben und aufkochen. Zucker und Zitronensaft zugeben und bei mittlerer Hitze auf 105 Grad erhitzen (dauert ca. 1 Stunde; Temperatur regelmäßig mit dem Thermometer prüfen). Den dabei entstehenden Schaum abschäumen, damit die Marmelade nicht trüb wird.
  7. Marmelade bei 105 Grad Temperatur vom Herd nehmen und 10 Minuten stehen lassen, damit sich die Schalen verteilen. Heiße Marmelade mit einem sauberen Kochlöffel durchrühren und in Twist-off-Gläser füllen. Fest verschließen und 5 Minuten auf den Deckel stellen, dann umdrehen.
Tipp Das zugebundene Mulltuch z.B. mit den Garn-Enden am Henkel des Topfes festknoten, damit es nicht am Topfboden aufliegt.