Blumenkohl-Crème-brûlée mit Garnelen

essen & trinken 3/2021
Blumenkohl-Crème-brûlée mit Garnelen
Foto: Thorsten Suedfels
Vorspeise vor! Die feine Creme stockt im Wasserbad, der knusprige Parmesandeckel wird separat gebacken. Mit Garnelen am Spieß ein richtig schöner, herzhafter Menü-Auftakt.
Fertig in 1 Stunde plus Garzeit 1:50 Stunden plus Kühlzeit 2–3 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 452 kcal, Kohlenhydrate: 5 g, Eiweiß: 23 g, Fett: 36 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Blumenkohl-Crème-brûlée

400

g g Blumenkohl

60

g g Schalotten

25

g g Butter

Salz

Zucker

3

El El trockener Wermut (z.B. Noilly Prat)

400

ml ml Schlagsahne

2

El El Zitronensaft (bei Bedarf 3 El)

Pfeffer

5

Eigelb (Kl. M)

60

g g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben)

Garnelen

2

Stiel Stiele glatte Petersilie (bei Bedarf 3 Stiele)

1

Bio-Zitrone

12

Riesengarnelen (küchenfertig, ohne Kopf, mit Schale; à ca. 50 g)

Salz

1

Knoblauchzehe

2

El El Olivenöl

Pfeffer

(Außerdem: 6 runde, flache, hitzebeständige Förmchen, à ca. 150 ml Inhalt; ca. 8 cm Ø , 6 Schaschlikspieße)

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Zubereitung

  1. Für die Crème brûlée Blumenkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen. Blumenkohl in kleinen Röschen vom Strunk schneiden, größere Röschen dabei halbieren. Schalotten fein schneiden.
  2. Butter in einem breiten Topf zerlassen, Schalotten und Blumenkohlröschen darin andünsten. Mit je 1 Prise Salz und Zucker würzen. Mit Wermut ablöschen, einkochen lassen und mit Sahne auffüllen. Blumenkohl zugedeckt in 20–25 Minuten weich kochen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
  3. Blumenkohl in den Küchenmixer geben und sehr fein pürieren, durch ein Sieb streichen und leicht abkühlen lassen. Eigelbe zugeben und gut durchmixen.
  4. Masse auf 6 runde, hitzebeständige Förmchen verteilen. Förmchen in eine Saftpfanne stellen und die Saftpfanne bis knapp unter den Rand der Förmchen mit heißem Wasser auffüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:20 Stunden stocken lassen. Saftpfanne aus dem Ofen nehmen, Förmchen aus der Saftpfanne nehmen, abkühlen lassen und bis zum Servieren 2–3 Stunden kalt stellen.
  5. Vor dem Servieren Förmchen aus dem Kühlschrank nehmen. Auf einem Stück Backpapier 6 Kreise (à ca. 7 cm Ø, etwas kleiner als der Durchmesser der Förmchen) aufmalen. Parmesan in den Kreisen verteilen und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 1. Schiene von oben in 3–5 Minuten goldbraun backen.
  6. Für die Garnelen Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, fein hacken und beiseitestellen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und 1/2 Tl Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und 4–5 El Saft auspressen, beiseitestellen. Je 2 Garnelen auf 1 Schaschlikspieß ziehen und mit Salz würzen. Knoblauch andrücken. Öl und Knoblauch in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin 1 Minute von beiden Seiten scharf anbraten. Petersilie zugeben und mit Zitronensaft, Zitronenschale und Pfeffer abschmecken. Blumenkohl-Crème-brûlée mit jeweils 1 Parmesanchip belegen und mit den Garnelenspießen servieren.
Tipp »e&t«-Köchin Hege Marie Köster: „Die Crème brûlée aus mildem, aromatischen Blumenkohl mit Parmesandeckel und Garnelen ist ein feiner Auftakt zu einem nicht allzu schweren mehrgängigen Menü.“