Blutorangen-Soufflés mit Haselnusshippen

essen & trinken 1/2019
Blutorangen-Soufflés mit Haselnusshippen
Foto: Julia Hoersch
Mit Sahnequark und Sauerrahm wird’s ne runde Sache: in der Frucht gebackene Mini-Orangen- Soufflés mit Knusperhippe.
Koch: Katja Baum
Fertig in 2 Stunden + Abtropfzeit mindestens 12 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 284 kcal, Kohlenhydrate: 32 g, Eiweiß: 8 g, Fett: 13 g

Zutaten

Für
8
Stück

Soufflés und Sauce

250

g g Speisequark (40% Fett)

9

Bio-Blutorangen (z.B. Moro)

100

g g Zucker

1

Tl Tl Speisestärke (plus 30g)

1

Tl Tl Vanilleschoten

50

ml ml Milch

3

Eier (Kl.M)

125

g g Sauerrahm

Haselnusshippen

30

g g Haselnusskerne (mit Haut, ohne Schale)

50

g g Puderzucker (plus etwas mehr zum Garnieren)

50

g g Mehl

50

ml ml Schlagsahne

Salz

Außerdem: Mulltuch, Küchengarn, Auflaufform(en)

Zubereitung

  1. Am Vortag für die Soufflés Quark in einem mit Mulltuch ausgelegten Sieb über eine Schüssel im Kühlschrank mindestens 12 Stunden (am Besten über Nacht) abtropfen lassen.
  2. Am Tag danach Blutorangen waschen, trocken tupfen. Von 8 Blutorangen ca. 1 cm unter dem Stielansatz waagerecht die Kappe abschneiden. Mit scharfkantigem Löffel vorsichtig das Fruchtfleisch aus den Orangen kratzen und in eine Schüssel geben, Saft dabei auffangen. Ausgehöhlte Orangen mit den Öffnungen nach oben mit ca. 5 cm Abstand auf ein mit Back- papier belegtes Backblech stellen. Abgedeckt beiseitestellen.
  3. Für die Sauce Fruchtfleisch und Saft in ein grobes Sieb gießen und gut auspressen. Den Saft (ca. 150 ml) mit 30 g Zucker in einem Topf aufkochen. 1 Tl Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden, abgedeckt beiseitestellen.
  4. Für die Hippen Haselnüsse auf einem mit Backpapier belegten Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 – 3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6 Minuten rösten. Abkühlen lassen und grob hacken. Puderzucker und Mehl sieben, Sahne und 1 Prise Salz zugeben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Hippenmasse 10 Minuten ruhen lassen. Masse 1 – 2 mm dünn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen, Hasel- nüsse darüberstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 – 3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8 – 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, vollständig abkühlen lassen, anschließend in beliebig große Stücke brechen und in einer verschließbaren, trockenen Vorratsdose beiseitestellen.
  5. Ein tiefes Backblech oder eine große Auflaufform zur Hälfte mit Wasser füllen und auf einem Ofenrost auf der untersten Schiene in den Backofen stellen. Backofen auf 220 Grad (Gas 3 – 4, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.
  6. Von der restlichen Orange die Schale fein abreiben. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Milch mit restlicher Stärke verrühren. Eier trennen. Eigelbe, Sauerrahm, 20 g Zucker, Orangenschale und Vanillemark zugeben und gut verrühren. Abgetropften Quark zugeben, mit dem Schneebesen glatt rühren. Eiweiße steif schlagen, dabei 50 g Zucker langsam einrieseln lassen. Eischnee unter die Quarkmasse heben.
  7. Blutorangen mit je 2 – 3 El Soufflé-Masse füllen (bzw. je nach Größe bis höchstens 5 mm unter den Rand) und mit ca. 1 cm Abstand in eine passend große Auflaufform setzen, sodass sie aufrecht stehen bleiben. Soufflés im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 13 – 15 Minuten backen.
  8. Die Soufflés vorsichtig aus dem Ofen nehmen, mit etwas Puderzucker bestäuben und mit Blutorangensauce und Haselnusshippe servieren.
Tipp Den Backofen nicht öffnen, während die Soufflés backen, da sie sonst zusammenfallen könnten.