Bouillabaisse mit Fenchel-Aioli

essen & trinken 8/2021
Bouillabaisse mit Fenchel-Aioli
Foto: Tobias Pankrath
In einem aromatischen Fond auf der Basis von Fisch und viel Gemüse schwimmen feine Filetstücke. Abgeschmeckt wird mit Orangenschale und Anislikör.
Koch: Tom Pingel
Fertig in 3 Stunden

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Pro Portion

Energie: 689 kcal, Kohlenhydrate: 8 g, Eiweiß: 33 g, Fett: 54 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Bouillabaisse

g g Rotbarsch (küchenfertig, ohne Kiemen; beim Fischhändler vorbestellen)

g g Knurrhähne (wie oben vorbestellen)

Doraden (wie oben vorbestellen)

g g Lauch

Stiel Stiele Dill

Stiel Stiele Kerbel

Stiel Stiele Basilikum

g g Möhren

g g Staudensellerie

Zehe Zehen Knoblauch

Fenchel

Orange (Bio)

g g festkochende Kartoffeln

Zwiebeln

El El schwarze Pfefferkörner

El El Olivenöl

El El Tomatenmark

Dose Dosen Tomaten (geschält)

ml ml trockener Weißwein

ml ml Anislikör (z.B. Pastis)

Salz

g g Safranfäden

Piment d'Espelette (ersatzweise Cayennepfeffer)

Lorbeerblätter

Stiel Stiele Thymian

Fenchel-Aioli

El El Fenchelsaat

Zehe Zehen Knoblauch

Zitrone (Bio)

Ei

ml ml Sonnenblumenöl

Salz

Pfeffer

Außerdem: Flotte Lotte


Zubereitung

  1. Überschrift

  2. Für die Bouillabaisse von Rotbarsch, Knurrhähnen und Doraden die Köpfe schräg abschneiden und beiseitelegen. Von 1 Knurrhahn und beiden Doraden die Filets beidseitig von der Mittelgräte schneiden, vom Rotbarsch 1 Filet von der Mittelgräte schneiden. Restlichen Rotbarsch in 8—10 gleich große Stücke schneiden, feucht abgedeckt kalt stellen. Filets putzen und Bauch-innenseiten (Bauchlappen) schräg abschneiden. Filets entgräten, die Gräten beiseitelegen. Filets in mundgerechte Stücke schneiden, feucht abgedeckt kalt stellen. Restlichen Knurrhahn quer in 3—4 cm breite Stücke schneiden, zum Rotbarsch geben. Gräten grob hacken und zu den Fischköpfen geben. Fischkarkassen (Köpfe und Gräten) in eine große Schüssel mit kaltem Wasser legen, mindestens 30 Minutenwässern, das Wasser öfter wechseln.
  3. Lauch putzen, waschen und quer in feine Streifen schneiden. Dill, Kerbel und Basilikum grob schneiden. Möhren schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln, das Grün in kaltes Wasser legen. Knoblauch andrücken. Fenchel putzen, waschen und den Strunk herausschneiden, das Grün in kaltes Wasser legen. Fenchel in feine Würfel schneiden. Orange heiß waschen, trocken reiben, mit dem Sparschäler 2—3 dünne Streifen Orangenschale (ohne weiße Haut) dünn abschälen.Kartoffeln schälen, waschen, fein würfeln, in kaltes Wasser legen. Zwiebeln vierteln und in feine Streifen schneiden. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen.
  4. Fischkarkassen in einem Sieb abtropfen lassen, eventuell vorhandene Blutgerinnsel unter fließendem kalten Wasser entfernen. 4 El Olivenöl in einem großen hohenTopferhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3—4 Minuten dünsten. Knoblauch zugeben, weitere 2—3 Minuten dünsten. Gemüse und Kräuter zugeben, Hitze reduzieren und weitere 6—8 Minuten dünsten. Fischkarkassen zugeben, unter Rühren 5 Minuten mitdünsten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren 30 Sekunden mitdünsten. Tomaten, Orangenschale, Pfeffer, abgetropfte Kartoffeln, Wein und Anislikör unter Rühren zugeben, mit 2 l kaltem Wasser auffüllen und mit Salz würzen. Fischstücke, Lorbeer und Thymian zugeben, kurz aufkochen lassen und bei milder Hitze abgedeckt 30 Minuten kochen lassen.
  5. Flotte Lotte auf einen Topf setzen. Suppe nach und nach durch die grobe Scheibe der Flotten Lotte drehen (ergibt ca. 4 l). Bei mittlerer Hitze auf 3 l einkochen lassen. Safran zwischen den Fingerspitzen in 150 ml warmes Wasser reiben. Suppe unter Rühren aufkochen, Safranwasser zugeben. Suppe mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken und abgedeckt warm stellen.
  6. Für die Fenchel-Aioli Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Saft auspressen. Knoblauch, Zitronenschale, -saft und Ei in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab kurz pürieren. Öl zufügen, Schneidstab auf den Becherboden stellen und beim Mixen langsam hochziehen, bis eine cremig-feste Mayonnaise entsteht. Fenchelsaat im Mörser fein zerstoßen, unterrühren. Aioli mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend abgedeckt kalt stellen.
  7. Für die Bouillabaisse 2 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets darin auf der Hautseite bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten, mit Salz würzen und wenden, Pfanne vom Herd ziehen. Suppe mit dem Schneidstab schaumig aufmixen. Mit Fischfilet in vorgewärmte tiefe Teller geben, mit restlichem Olivenöl beträufeln und mit Sellerie- und Fenchelgrün bestreuen. Mit Fenchel-Aioli servieren. Dazu passt Baguette.