Brandade vom Kabeljau mit Zucchini-Kräuter-Salat

essen & trinken 9/2021
Brandade vom Kabeljau mit Zucchini-Kräuter-Salat
Foto: Tobias Pankrath
Das Kartoffelpüree, mit Olivenöl geschmeidig gerührt und vermischt mit fein zerpflücktem Fischfilet, ist eine provenzalische Spezialität.
Koch: Susanne Walter
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 860 kcal, Kohlenhydrate: 60 g, Eiweiß: 33 g, Fett: 51 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Brandade und Crostini

g g mehligkochende Kartoffeln

Salz

Knoblauchzehen (frisch)

ml ml Weißwein

g g Kabeljaufilet (ohne Haut und Gräten)

El El Olivenöl

Pfeffer

Spritzer Spritzer Zitronensaft

Scheibe Scheiben Baguette (dünn)

Zucchini-Kräuter-Salat

Bio-Zitrone

El El Ahornsirup

Salz

Pfeffer

El El Olivenöl

g g Zucchini (möglichst kleine, feste Exemplare)

Hand voll Hände voll Koriandergrün

Außerdem: Kartoffelstampfer oder –presse


Zubereitung

  1. Für die Brandade Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten garen.
  2. Inzwischen Knoblauch fein hacken. Weißwein mit 400 ml Wasser kurz aufkochen, Knoblauch zugeben und den Topf vom Herd ziehen. Zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Knoblauchsud durch ein Sieb gießen, nochmals aufkochen.
  3. Kabeljau in 3 cm breite Streifen schneiden. In den Knoblauchsud geben, kurz aufkochen lassen, Topf vom Herd ziehen. Fisch zugedeckt 8–10 Minuten gar ziehen lassen. Fisch aus dem Sud heben und mithilfe zweier Gabeln fein zerzupfen.
  4. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken (oder durch die Kartoffelpresse drücken). Kabeljau und 8 El Olivenöl mit einem Kochlöffel unter das Kartoffelpüree rühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Brandade zugedeckt bei milder Hitze warm stellen.
  5. Für den Zucchini–Kräuter–Salat Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Zitrone halbieren, den Saft auspressen (ca. 50 ml). Zitronensaft und –schale mit Ahornsirup, Salz und Pfeffer verrühren, das Olivenöl langsam unterrühren. Zitronen–Vinaigrette beiseitestellen.
  6. Zucchini waschen, trocken reiben und der Länge nach in 1 mm dünne Scheiben hobeln. Diese längs in feine Streifen schneiden. Kräuter waschen, trocken schütteln und in einer Schüssel mit den Zucchini–Streifen und der Zitronen–Vinaigrette mischen.
  7. Für die Crostini restliches Olivenöl (4 El) in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Brotscheiben von beiden Seiten knusprig braten.
  8. Zucchini-Kräuter-Salat auf einer Platte anrichten. Brandade mithilfe von 2 Esslöffeln zu Nocken formen, je 1 Nocke auf die Crostini geben und mit dem Salat servieren.