Buchweizen-Risotto mit Steinpilzen

essen & trinken 10/2021
Buchweizen-Risotto mit Steinpilzen
Foto: Tobias Pankrath
Ein paar Minuten in der Pfanne, Salz und Pfeffer: Mehr braucht der Steinpilz nicht zum Glück. Doch mit grasigem Pesto und karamellisierter Birne kommt er auf nussigem Risotto noch mal so gut.
Koch: Vladlen Gordiyenko
Fertig in 40 Minuten

Schwierigkeit

einfach


Zutaten

Für
5
Portionen

Buchweizen-Risotto

ml ml Gemüsebrühe

Schalotten

Knoblauchzehe

g g Butter

g g Buchweizen

ml ml Weißwein

g g Steinpilze (klein)

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

Salz

Pfeffer

g g Hartkäse (z. B. Parmesan; fein gerieben)

Muskat (frisch gerieben)

Feldsalat-Pesto

g g Feldsalat

Salz

El El Mandelkerne

g g Hartkäse (z. B. Parmesan)

ml ml Olivenöl

Tl Tl Zitronensaft

Karamell-Birne und Haselnüsse

Birnen (z. B. Williams Christ)

g g Haselnusskerne

El El Zucker (40 g)

El El Butter (ggf. mehr; 10–20 g)


Zubereitung

  1. Für den Buchweizen-Risotto die Brühe kurz aufkochen lassen und warm stellen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Butter im Topf erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Buchweizen zugeben und kurz andünsten. Mit Wein ablöschen und bei mittlerer Hitze fast vollständig einkochen lassen. Mit heißer Brühe auffüllen, bis der Buchweizen knapp bedeckt ist. Bei milder Hitze 20–25 Minuten garen, dabei nach und nach heiße Brühe zugießen und immer wieder umrühren.
  2. Inzwischen für den Feldsalat-Pesto Feldsalat sorgfältig putzen, waschen, trocken schleudern. 20 g Salat beiseitestellen. 50 g Salat in kochendem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und gut ausdrücken. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Käse fein reiben. Mandeln, Käse, 50 g frischen und den blanchierten Feldsalat mit Olivenöl, Salz und Zitronensaft fein pürieren. Abgedeckt beiseitestellen.
  3. Für die Karamell-Birne die Birne schälen, längs vierteln, entkernen und in ca. 1 cm breite Spalten schneiden. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten und grob hacken. Zucker mit 3 El Wasser in einer Pfanne goldgelb karamellisieren lassen, Butter zugeben, Birnen zugeben und in der Butter schwenken. In eine Schale geben und beiseitestellen.
  4. Für den Risotto Steinpilze putzen und halbieren. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 3–4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Geriebenen Käse zum fertig gegarten Buchweizen-Risotto geben und unterrrühren, gebratene Pilze zugeben und unterheben. Mit Salz und Muskat abschmecken.
  6. Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Pesto beträufeln, mit Haselnüssen bestreuen und mit je 3 Birnenspalten und restlichem Feldsalat (20 g) belegen und servieren. Restlichen Pesto und restliche Birnen separat dazu servieren.
Tipp Restlichen Pesto in sterilisierte Twist-off-Gläser füllen und die Oberfläche mit Olivenöl bedecken. Abgedeckt im Kühlschrank gelagert, ist der Pesto mehrere Tage haltbar.