Bun cha
Kulinarische Hommage an eine Spezialität aus Hanoi: frittierte Frühlingsrollen und über Holzkohle gegrillte Hackbällchen, serviert mit Reisnudeln, grüner Papaya und Kräutern.
Zutaten
6
Portionen
Hackbällchen
Schalotten
Bund Bund Thai-Schnittlauch (Asia-Laden, ersatzweise Schnittlauch)
g g Hackfleisch (gemischt)
Salz
Pfeffer
El El vietnamesische Fischsauce
Tl Tl Karamellsauce (siehe Rezept unten)
Frühlingsrollen
g g Shiitake-Pilze (getrocknet)
g g Mu-Err-Pilze (getrocknet, Asia-Laden)
g g Glasnudeln (Asia-Laden)
g g Möhren
Zwiebel (80 g)
El El Öl (neutral, z. B. Maiskeimöl)
g g Hackfleisch (gemischt)
El El vietnamesische Fischsauce
Salz
Pfeffer
Blatt Blätter Frühlingsrollenteig (rund, Reisblätter zum Frittieren, 22 cm Ø, Asia-Laden)
Beilagen
g g grüne Papaya (Asia-Laden)
g g Möhren
ml ml Nuoc cham (vietnamesische Sauce, siehe Rezept unten)
El El Zucker
g g vietnamesische Reisnudeln (Asia-Laden, in Tagliatelle-Form)
g g gemischte Kräuter (z. B. Langer Koriander, Thai-Basilikum, Shiso-Blätter, Asia-Laden)
rote Chilischoten (nach Belieben mehr)
El El Röstzwiebeln (nach Belieben mehr)
Außerdem: 1 l neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl) zum Frittieren, eventuell Holzkohlegrill, Fritteuse
Zubereitung
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Für die Hackbällchen Schalotten fein würfeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Hackfleisch mit Schalotten, Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Fisch- und Karamellsauce gut verkneten. Hackmasse zu ca. 15 kleinen Bällchen formen und kalt stellen.
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Für die Frühlingsrollen Pilze in lauwarmem Wasser 30 Minuten einweichen. Glasnudeln nach Packungsanweisung zubereiten, in kaltem Wasser auskühlen und im Sieb gut abtropfen lassen. Dann mit einer Schere in kurze Stücke schneiden. Möhren putzen, schälen und fein raspeln. Pilze abtropfen lassen, gut ausdrücken, die Stiele entfernen, die Kappen fein hacken. Zwiebel fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und darin bei mittlerer Hitze Pilze und Zwiebeln 5 Minuten sanft braten. Abkühlen lassen. Hackfleisch mit Glasnudeln, Pilzen, Möhren gut verkneten. Mit der Fischsauce, etwas Salz und Pfeffer würzen.
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Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen. 1 Blatt Frühlingsrollenteig kurz durch das Wasser ziehen und auf ein Küchentuch legen. Etwa 1 El der Hackmischung mittig auf dem unteren Drittel länglich verteilen. Jeweils 2 Seitenränder über die Füllung klappen und von unten möglichst stramm aufrollen, die Teignähte gut andrücken. Auf diese Weise 24 Rollen vorbereiten.
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Für die Beilagen Papaya schälen, halbieren und mit einem Löffel entkernen. Möhren putzen, schälen. Papaya und Möhren längs in Streifen, dann quer feinblättrig schneiden. Nuoc cham mit Zucker, 400 ml Wasser, Papaya und Möhren verrühren. Nudeln in kaltem Wasser 15 Minuten einweichen. Dann in kochendem Wasser 30 Sekunden garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen (nicht abschrecken). Kräuterblätter gegebenenfalls von den dicken Stielen abzupfen. Chilischoten waschen und in feine Ringe schneiden.
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Hackbällchen in einer Grillpfanne (oder eingespannt in ein Grillgitter auf dem heißen Holzkohlengrill) 10 Minuten bei starker Hitze grillen, dabei 1-mal wenden.
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Frühlingsrollen in einer Fritteuse (oder das Öl in einem Topf auf 160 Grad erhitzen; Thermometer benutzten!) portionsweise 5 Minuten frittieren. Papayasalat, Nudeln, Hackbällchen und Frühlingsrollen in Schalen verteilen. Kräuter und Blätter dazulegen. Mit Chilischoten und Röstzwiebeln bestreuen und servieren.
Warenkunde
Fischsauce: Je höher der Fischprotein-Anteil, der in °N gemessen wird, desto besser die Qualität. Gute Qualitäten liegen bei 40°N. Saucen mit 20—30°N sind mit Glutamat oder anderen Zusätzen gestreckt. Die beste Fischsauce kommt von der Manufaktur Red Boat.
Grüne Papaya besitzt festes, leicht säuerliches Fruchtfleisch. Beim Kauf der unreifen Papaya auf eine makellose Schale achten.
Grüne Papaya besitzt festes, leicht säuerliches Fruchtfleisch. Beim Kauf der unreifen Papaya auf eine makellose Schale achten.
Rezept für vietnamesische Karamellsauce
Zutaten für ca. 200 ml
250 g fester Palmzucker (Dose, Asia-Laden)
2–3 El Sojasauce
Außerdem: sterilisiertes Twist-off-Glas (à 200 ml Inhalt)
Zubereitung
Zucker aus der Dose nehmen, im Stück in einem kleinen Topf mit 140 ml Wasser geben und leicht erwärmen. Sobald er zu schmelzen beginnt, mit einem Holzlöffel zerstoßen. Palmzuckerstücke bei kleiner Hitze schmelzen. Wenn sich der Zucker komplett aufgelöst hat, soll die Sauce eine zähflüssige, karamellige Konsistenz haben. Sojasauce einrühren und in ein sterilisiertes Twist-off Glas füllen.
