Calvados-Buttereis mit Estragon-Zucker und Blaubeerkompott

essen & trinken 4/2021
Calvados-Buttereis mit Estragon-Zucker und Blaubeerkompott
Foto: Blueberry Food Studios
Und zum Schluss platzt die Bombe: buttriges Eis, ein süßer Hauch Anis vom Zucker, mit nussigem Mürbeteigkeks und Blaubeer-Fruchtkompott.
Fertig in 40 Minuten plus Trocken-, Gefrier- und Kühlzeiten mindestens 6 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 850 kcal, Kohlenhydrate: 61 g, Eiweiß: 7 g, Fett: 60 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Estragon-Zucker

Stiel Stiele Estragon

g g Zucker

Calvados-Buttereis

Eigelb (Kl. M)

g g Zucker

ml ml Calvados

ml ml Apfelsaft

g g Butter (flüssig)

ml ml Schlagsahne

Haselnusskerne

g g Mehl (plus etwas zum Bearbeiten)

g g Haselnusskerne (gemahlen)

g g Zucker

g g Butter

Blaubeerkompott

g g Zucker

ml ml Orangensaft

ml ml Blaubeeren (ersatzweise TK-Blaubeeren)

Puderzucker (zum Bestäuben)

Außerdem: Eismaschine, Twist-off-Glas, Eisportionierer


Zubereitung

  1. Am Vortag für den Estragon-Zucker Estragonblätter von den Stielen abzupfen und mit Zucker im Blitzhacker fein mixen. Zucker auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, im Backofen bei ca. 40 Grad (Gas/Umluft nicht empfehlenswert) bei leicht geöffneter Ofentür ca. 6 Stunden (oder über Nacht) trocknen (ersatzweise im Dörrgerät trocknen). Estragon-Zucker in ein Twist-off-Glas füllen, verschließen und beiseitestellen.
  2. Inzwischen für das Calvados-Buttereis Eigelbe mit Zucker, Calvados und Apfelsaft im Schlagkessel überm heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen, lauwarme flüssige Butter im dünnen Strahl vorsichtig unterrühren. Sämig gebundene Masse abkühlen, aber nicht kalt werden lassen. Sahne steif schlagen und unterheben. In der Eismaschine 30 Minuten cremig-fest gefrieren lassen. Herausnehmen, im Gefrierfach mindestens 4 Stunden gefrieren lassen.
  3. Für die Haselnusskekse alle Zutaten zu einem Mürbeteig verkneten und abgedeckt 30 Minuten kalt stellen. Teig auf einem backblechgroßen Stück Backpapier mit leicht bemehltem Rollholz ca. 5 mm dünn ausrollen. Backpapier mit dem Teig auf ein Backblech ziehen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen. Herausnehmen, auf dem Backblech abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke zerbrechen (siehe Tipp 1).
  4. Für das Blaubeerkompott Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen und mit Orangensaft ablöschen. Blaubeeren zugeben und ca. 8 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze etwas einkochen lassen.Beiseitestellen und abkühlen lassen.
  5. Am Tag danach vom Calvados-Buttereis mit dem Eisportionierer (oder Esslöffel) Nocken abstechen und mit Keksstücken, Blaubeerkompott und etwas Estragon-Zucker anrichten. Keks mit etwas Puderzucker bestäuben und sofort servieren. Restlichen Estragon-Zucker separat dazu servieren (siehe Tipp 2).
Tipp Tipp 1: Haselnusskekse in einer Blechdose lagern.
Tipp 2: Restlichen Estragon-Zucker lagern; passt z. B. zu Erdbeeren.

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