Cannelés mit Vanillesahne

essen & trinken 10/2021
Cannelés mit Vanillesahne
Foto: Tobias Pankrath
Unwiderstehlich krustig: In heißen Förmchen gebacken, bilden die kompakten Mini-Gugelhupfe mit der feinen Vanillenote ihre einzigartige Karamellkruste aus.
Koch: Tom Pingel
Fertig in 30 Minuten plus Ruhezeit mindestens 12 Stunden plus Backzeit 1:10—1:20 Stunden plus Abkühlzeit 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 230 kcal, Kohlenhydrate: 26 g, Eiweiß: 3 g, Fett: 11 g

Zutaten

Für
14
Stück

Vanilleschoten

ml ml Milch

g g Butter (plus etwas für die Förmchen)

g g Mehl

g g Zucker (fein)

Ei (Kl. M)

Eigelb (Kl. M)

El El brauner Rum

ml ml Schlagsahne

Außerdem: Cannelé-Förmchen (75 ml Inhalt; 5 cm Ø, 5 cm Höhe, am besten aus Kupfer; z. B. von de Buyer; s. Tipp)


Zubereitung

  1. 1 Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch in einem Topf mit Vanillemark, Vanilleschote und Butter bei mittlerer Hitze bis kurz unterm Siedepunkt erhitzen, (nicht kochen!). Mehl und Zucker mit 1/3 der Vanillemilch glatt rühren, mit der restlichen Vanillemilch verrühren und etwas abkühlen lassen. Ei und Eigelbe verquirlen, mit dem Rum zum Teig geben und einrühren. Den sehr flüssigen Teig mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen.
  2. Cannelé-Förmchen dünn, aber sehr sorgfältig mit Butter ausstreichen. Teig durchrühren und bis 1 cm unter den Rand in die Förmchen füllen. Cannelés im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3–4, Umluft nicht empfehlenswert) 1:10–1:20 Stunden auf der 2. Schiene von unten backen. Nach 5 Minuten die Hitze auf 180 Grad (Gas 2–3) reduzieren.
  3. Cannelés aus dem Ofen nehmen und 3 Minuten in den Förmchen abkühlen lassen. Vorsichtig aus den Förmchen stürzen und auf einem Kuchengitter 1 Stunde abkühlen lassen.
  4. Aus der restlichen Vanilleschote das Mark herauskratzen. Sahne halb cremig aufschlagen und das Vanillemark unterrühren. Mit den abgekühlten Cannelés servieren.
Tipp „Cannelés bekommen diese einzigartige Karamellkruste, wenn man sie in Kupferformen backt.“ 
»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer


Wahrscheinlich hat man keine 14 Cannelé-Förmchen. Der Cannelé-Teig lässt sich aber auch gut nacheinander backen.