Casoncelli mit Brot-Parmesan-Füllung und Pilz-Bolognese

essen & trinken 12/2021
Casoncelli mit Brot-Parmesan-Füllung und Pilz-Bolognese
Foto: Florian Bonanni
Über die korrekte Zubereitung der beliebtesten Pasta der Lombardei wird zwischen Brescia und Bergamo leidenschaftlich gestritten. Wir bleiben entspannt und wählen eine feine Veggie-Füllung mit Parmesan und Brot.
Koch: Philipp Seefried
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 789 kcal, Kohlenhydrate: 85 g, Eiweiß: 30 g, Fett: 29 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Nudelteig

250

g g Hartweizengrieß (plus etwas zum Bearbeiten)

150

g g Mehl (plus etwas zum Bearbeiten)

4

Eier (Kl. M)

Salz

1

Eiweiß (Kl. M)

Brot-Parmesan-Füllung

150

g g Weißbrot (vom Vortag)

100

ml ml Milch

3

Stiel Stiele glatte Petersilie

1

Ei (Kl. M)

75

g g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan)

Salz

Pfeffer

Pilz-Bolognese

250

g g Champignons

1

Knoblauchzehe

1

Schalotte

1

Stiel Stiele Thymian

1

Bund Bund Rauke (klein)

2

El El Olivenöl

2

Tl Tl Tomatenmark

75

ml ml Weißwein

150

g g Tomaten (passiert)

1

El El Butter (10 g)

2

Stiel Stiele Basilikum

Außerdem: Blitzhacker, Rollholz, Nudelmaschine

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Zubereitung

  1. Für den Nudelteig Grieß, Mehl, Eier und 1 Prise Salz in einer Schüssel verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen. Teig mit etwas Grieß bestreuen und in einer mit Klarsichtfolie abgedeckten Schale 1 Stunde ruhen lassen.
  2. Für die Brot-Parmesan-Füllung Brot grob würfeln und in der Milch 10 Minuten einweichen lassen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, mit gut ausgedrücktem Brot und Eiern im Blitzhacker ca. 30 Sekunden mixen. Brotmasse in eine Schüssel geben. 50 g Käse fein reiben, unter die Brotmasse heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
  3. Für die Pilz-Bolognese Champignons putzen, 3 Champignons beiseitestellen. Restliche Champignons fein schneiden. Knoblauch und Schalotte fein würfeln. Thymianblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Rauke putzen, waschen, trocken schleudern und kalt stellen. 1 El Olivenöl in einem Topf erhitzen und die fein geschnittenen Champignons darin bei starker Hitze 5–6 Minuten braten. Thymian, Knoblauch- und Schalottenwürfel zugeben und ca. 3 Minuten mitdünsten. Tomatenmark zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Passierte Tomaten zugeben, aufkochen lassen und bei milder bis mittlerer Hitze ca. 20 Minuten offen kochen lassen. Warm stellen.
  4. Nudelteig vierteln. Arbeitsfläche mit wenig Grieß bestreuen, Teigstücke darauf mit dem Rollholz flach ausrollen. 1 Teigstück mit der glatten Walze der Nudelmaschine von Stufe 1–6 ausrollen (50–60 cm lang, 12 cm breit), den Teig währenddessen eventuell mit etwas Mehl bestäuben. Teigbahn mit etwas Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch bedecken. Mit den restlichen Teigvierteln ebenso verfahren. 1 Teigbahn mit leicht verquirltem Eiweiß bestreichen und daraus 6 Rechtecke (à ca. 10 x 12 cm) schneiden. Auf die Rechtecke jeweils ca. 1 Tl Brotfüllung geben. Teig von einer Ecke zur gegenüberliegenden Ecke aufrollen, die Kanten gut andrücken und die Casconcelli verschließen. Auf ein mit Hartweizengrieß bestreutes Backblech legen. Restliche Teigbahnen und restliche Füllung ebenso verarbeiten.
  5. Casoncelli in leicht kochendem Salzwasser 6–7 Minuten garen. Ganze Champignons in dünne Scheiben schneiden. Restliches Olivenöl (1 El) in einer kleinen Pfanne erhitzen, Champignons darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten braten. Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Casoncelli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und kurz in der Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Casoncelli mit Pilz-Bolognese in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Champignons, abgezupfte Basilikumblätter und Rauke darauf verteilen. Restlichen Parmesan (25 g) dünn darüberhobeln und servieren.