Cassoulet mit Enten-Confit

essen & trinken 1/2021
Cassoulet mit Enten-Confit
Foto: Thorsten Suedfels
Ein Klassiker der französischen Familienküche, grandios umgesetzt mit Cannellini-Bohnen und Wirsing — was Besseres kann sich eine confierte Entenkeule kaum wünschen.
Koch: Susanne Walter
Fertig in 50 Minuten plus Garzeit 2:40 Stunden plus Einweichzeit über Nacht

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 1118 kcal, Kohlenhydrate: 35 g, Eiweiß: 71 g, Fett: 71 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g weiße Cannellini-Bohnen (getrocknet)

kg kg Entenschmalz

Entenkeulen (à ca. 350 g)

Wacholderbeeren

Pfefferkörner

Gewürznelke

Salz

g g Wirsing

Knoblauchzehen

Schalotten

l l Entenfond (ersatzweise Geflügelfond)

Bund Bund Majoran

Stiel Stiele Thymian

Lorbeerblatt

El El Weißweinessig

g g Brot (altbacken)

El El Olivenöl (nach Bedarf mehr)

Pfeffer


Zubereitung

  1. Am Vortag Cannellini-Bohnen in einer Schüssel mit 1,5 l Wasser einweichen und über Nacht kalt stellen.
  2. Am Tag danach Entenschmalz in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Entenkeulen kalt abspülen und trocken tupfen. Wacholderbeeren, Pfeffer und Nelke im Mörser fein zerstoßen, Entenkeulen mit der Gewürzmischung und 2 Prisen Salz rundum einreiben. Entenkeulen in das zerlas­sene Schmalz geben (sie sollen vom Fett ganz bedeckt sein). 100 ml Wasser angießen und zum Kochen bringen, dann die Hitze etwas reduzieren und die Keulen ca. 2 Stunden leise kochen lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Gelegentlich kontrollieren, dass die Keulen nicht am Topfboden ansetzen.
  3. Inzwischen Cannellini-Bohnen abgießen und in einem Topf mit reichlich Wasser (ohne Salzzugabe) in ca. 1 Stunde bei milder Hitze weich kochen. Bohnen in ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abspülen.
  4. Wirsing putzen, die dicken mittleren Blattrippen entfernen. Blätter in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. In einem Topf in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
  5. Knoblauch und Schalotten in feine Würfel schneiden und in 2 El vom flüssigen Entenschmalz in einem Bräter kurz an­dünsten. Wirsing und Cannellini-Bohnen zufügen, Fond angießen. Majoran, Thymian und Lorbeer mit dem Essig zum Wirsing-­Bohnen-Gemüse geben und 10 Minuten bei milder Hitze kochen.
  6. Entenkeulen mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben und zum Entfetten auf Küchenpapier legen. Mit der Fleischseite nach unten auf das Bohnengemüse setzen, dabei darauf achten, dass die Entenhaut nicht von Flüssigkeit bedeckt ist, gegebenenfalls etwas Brühe abnehmen.
  7. Das Cassoulet im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 30–40 Minuten garen.
  8. Inzwischen das Brot in kleine Würfel schneiden und im Küchenmixer zerkleinern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Brösel darin knusprig braten.
  9. Bräter aus dem Ofen nehmen, Cassoulet mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brotkrumen darauf verteilen und servieren.