Ceviche
Das peruanische Nationalgericht aus rohem Fisch ist weit über die Ländergrenzen hinweg bekannt. In unserer Variante steht Wolfsbarsch im Mittelpunkt, begleitet von Süßkartoffelpüree, Mais und Edamame.
Zutaten
4
Portionen
Fond
g g Schalotten
g g Staudensellerie
rote Chilischote (frisch)
g g Wolfsbarschfilet (Sushi-Qualität, ohne Haut, küchenfertig)
El El Koriandersaat
Salz
Marinade und Beilage
Frühlingszwiebeln
rote Chilischote (frisch)
g g Zwiebeln
ml ml Kokosmilch
El El Limettensaft (frisch gepresst, von 3–4 Limetten)
g g Edamame (tiefgekühlt, Asia-Laden)
Maiskolben (frisch)
Salz
El El Olivenöl
Stiel Stiele Koriandergrün (fein)
Tl Tl schwarze Sesamsaat
Außerdem: Crème-brûlée-Brenner
Zubereitung
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Für den Fischfond Schalotten in feine Würfel schneiden. Sellerie waschen, putzen, entfädeln und in feine Würfel schneiden. Chilischote putzen, längs halbieren, entkernen und fein schneiden. Von den Wolfsbarschfilets die Bauchlappen schräg abschneiden. Filets entgräten, dunkle Stellen mit einem scharfen Messer entfernen. Filets kalt stellen. Fischabschnitte (ca. 80 g), Schalotten, Sellerie, Koriandersaat und Chili mit 200 ml Wasser in einem Topf aufkochen, leicht mit Salz würzen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und kalt stellen.
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Für die Marinade Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße in feine Ringe schneiden, das Hellgrüne beiseitestellen. Chilischote putzen und bis zum Strunk in feine Ringe schneiden. Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden und mit Chili und Frühlingszwiebelringen in ein Sieb geben. Mit kochendem Wasser überbrühen und abtropfen lassen. Kokosmilch, 5 El Fischfond und Limettensaft in einer Schüssel verrühren. Fischfilets schräg in dünne Scheiben schneiden und mit Kokosmilchmischung, abgetropften Frühlingszwiebeln, Chilis und roten Zwiebeln mischen. Kalt stellen und 45 Minuten ziehen lassen.
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Inzwischen Edamame auftauen. Maiskolben putzen und in kochendem Wasser zugedeckt bei milder Hitze 8–10 Minuten garen, am Ende der Garzeit mit Salz würzen. Maiskolben aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Maiskolben mit wenig Öl bepinseln, mit Salz würzen und mit einem Crème-brûlée-Brenner anrösten. Dann die Maiskörner mit einem scharfen Messer vom Kolben abschneiden (ergibt ca. 100 g).
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Das Hellgrüne der Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Korianderblätter von den Stielen abzupfen. Ceviche mit einer Schaumkelle aus der Marinade nehmen und mit Salz würzen. Mit Mais auf Tellern anrichten. Ceviche mit Edamame, Frühlingszwiebeln, Koriander und Sesam bestreuen und sofort servieren. Dazu passen Süßkartoffelpüree (siehe Rezept unten) und Tortillas.
