Champagner-Creme mit eingelegten Trauben und Weißweinschaum

essen & trinken 10/2021
Champagner-Creme mit eingelegten Trauben und Weißweinschaum
Foto: Denise Gorenc
Im Finale zeigt die Traube noch einmal ihre Talente: eingelegt in Grappa und Port, als Champagner in der Creme und als Wein in der Sauce.
Koch: Tom Pingel
Fertig in 1 Stunde + Kühl- und Ziehzeit über Nacht

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 436 kcal, Kohlenhydrate: 44 g, Eiweiß: 9 g, Fett: 18 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Weintrauben

Bio-Orange

g g Zucker

ml ml roter Portwein (z. B. Merlot)

ml ml Grappa

Zimtstange (6 cm Länge)

g g dunkle Weintrauben (kernlos)

Champagner-Creme

Blatt Blätter weiße Gelatine

Vanilleschote

ml ml Milch

g g Zucker

Salz

Eier (Kl. M)

ml ml Champagner

ml ml Schlagsahne

Weißweinschaum/ Garnierung

Eigelb (Kl. M)

ml ml Weißwein (z. B. Sauvignon blanc)

g g Zucker (Zucker)

Tl Tl Bio-Zitronenschale

Beet Beete Limonenkresse (ersatzweise Zitronenmelisse)

Außerdem: 1 kleine Auflaufform (22 x 6 cm)


Zubereitung

  1. Am Vortag für die Weintrauben Orange heiß waschen und trocken reiben. Orangenschale mit einem Sparschäler dünn, ohne das Weiße, abschälen. Orangenschale, Zucker, Portwein, Rotwein, Grappa und Zimt in einem kleinen Topf erhitzen und bei geringer Hitze ca. 2 Minuten leise kochen. Topf vom Herd nehmen. Trauben halbieren, in den Sud geben und über Nacht ziehen lassen.
  2. Für die Champagner-Creme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Milch mit Zucker, 1 Prise Salz, Vanilleschote und -mark aufkochen, Topf vom Herd ziehen und die Mischung 20 Minuten ziehen lassen. Vanilleschote entfernen.
  3. Eier in einen Schlagkessel geben. Vanillemilch zugießen und die Masse über einem heißen Wasserbad 10–15 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Gelatine ausdrücken und in der heißen Vanillemasse auflösen, anschließend im eiskalten Wasserbad kalt rühren. Champagner unterrühren und kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen, nach und nach vorsichtig unterheben. Creme in eine kleine Auflaufform füllen und über Nacht kalt stellen.
  4. Am Tag danach für den Weinschaum Eigelbe mit Weißwein und Zucker in eine Schüssel geben und über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen luftig-schaumig aufschlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen, Zitronenschale zugeben und den Schaum so lange rühren, bis er etwas abgekühlt ist.
  5. Champagner-Creme stürzen und in 6 gleich große Scheiben schneiden. Jeweils 1 Scheibe mit abgetropften eingelegten Weintrauben und Weinschaum anrichten. Kresse vom Beet schneiden, Dessert damit garnieren und servieren.