Confierte Poulardenbrust mit Anna-Kartoffeln und Traubengemüse

essen & trinken 10/2021
Confierte Poulardenbrust mit Anna-Kartoffeln und Traubengemüse
Foto: Denise Gorenc
Feuer und Flamme: Erst zieht das Fleisch in Olivenöl gar, anschließend wird es knusprig abgeflämmt. Mit roten Zwiebeln präsentieren sich Trauben hier mal als pikante Beilage.
Koch: Tom Pingel
Fertig in 1 Stunde 20 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 596 kcal, Kohlenhydrate: 40 g, Eiweiß: 40 g, Fett: 29 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Anna-Kartoffeln

kg kg festkochende Kartoffeln (mittelgroß)

Salz

Pfeffer

Zweig Zweige Rosmarin

g g Butter (zerlassen)

Poulardenbrust

Knoblauchknolle

Bio-Zitrone

Zweig Zweige Rosmarin

Stiel Stiele Thymian

Maispoulardenbrüste (à 150 g; 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)

l l Olivenöl

Traubengemüse

rote Zwiebeln (kleine)

g g helle Weintrauben (kernlos)

Bio-Zitrone

El El Olivenöl

Salz

Beet Beete Kresse (Sorte: Atsina)

3 Mini-Cocottes (10 cm Ø, 6,5 cm hoch), Küchenthermometer, Crème-brûlée-Brenner


Zubereitung

  1. Für die Anna-Kartoffeln Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. In eine Schüssel geben und mit ½ Tl Salz und Pfeffer würzen. Rosmarinnadeln von den Zweigen abzupfen und fein hacken. Kartoffeln fächerartig in die Mini-Cocottes legen, dabei abwechselnd mit zerlassener Butter beträufeln und mit Rosmarin bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 35 Minuten goldbraun backen.
  2. Für die Poulardenbrüste Knoblauchknolle quer halbieren. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und mit dem Sparschäler die Schale dünn, ohne das Weiße, abschälen. Fleisch, Knoblauch, Zitronenschale, Rosmarin und Thymian in einen passenden Topf geben und mit Olivenöl bedecken. Bei mittlerer Hitze auf ca. 80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Poulardenbrüste ca. 18 Minuten confieren und möglichst konstant die Temperatur halten.
  3. Inzwischen für das Gemüse Zwiebeln längs vierteln. Weintrauben waschen und gut abtropfen lassen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten dünsten. Trauben zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Gemüse mit Salz und Zitronenschale abschmecken.
  4. Maispoulardenbrüste aus dem Öl heben, abtropfen lassen und auf eine feuerfeste Unterlage (z. B. Backblech) legen. Poulardenhaut mit einem Crème-brûlée-Brenner goldbraun abflämmen. Fleisch in ca. 1,5 cm breite Scheiben schneiden und gefächert mit dem Trauben-Zwiebel-Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Confier-Öl beträufeln. Kresse vom Beet schneiden, Poularde damit bestreuen und mit Anna-Kartoffeln servieren.