Dialog der Früchte

essen & trinken 4/2022
Dialog der Früchte
Foto: Thorsten Suedfels
Geniale Idee, kunstvoll präsentiert: Wie auf einer Malerpalette sind die kühlen, bunten Fruchtpürees angeordnet und mit einem Holzstäbchen verwirbelt.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Alkohol, Raffiniert, Vegan, Vegetarisch, Gäste, Nachtisch - Dessert, Obst

Pro Portion

Energie: 157 kcal, Kohlenhydrate: 29 g, Eiweiß: 2 g, Fett: 1 g

Zutaten

Für
8
Portionen
160

g g feinster Zucker (fein)

2

Birnen (reif)

150

ml ml trockener Weißwein

8

El El Zitronensaft

200

g g Schwarze Johannisbeeren (frisch, ersatzweise TK)

1

Papaya (reif; ca. 500 g)

1

Mango (reif; ca. 500 g)

4

Kiwis

300

g g Himbeeren

Zubereitung

  1. 150 g Zucker mit 150 ml Wasser in einem Topf langsam aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Zuckersirup 2 Minuten einkochen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
  2. Birnen schälen, vierteln entkernen. In einem kleinen Topf mit Weißwein, 2 El Zitronensaft und 150 ml Wasser bedecken und aufkochen. Die Birnen je nach Reifegrad 5–10 Minuten gar ziehen lassen (sie sollen weich sein). Etwas abkühlen lassen und aus dem Sud nehmen. Birnen mit 2–3 El Birnensud in einem schmalen hohen Gefäß mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb streichen. Abkühlen lassen.
  3. Johannisbeeren waschen, verlesen, abtropfen lassen. Beeren von den Rispen abzupfen und mit restlichem Zucker (10 g) und 2–3 El Wasser in einem Topf mit Deckel langsam aufkochen. Beeren etwas abkühlen lassen, mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen.
  4. Papaya schälen und halbieren. Kerne und Fasern mit einem Löffel herausschaben. Fruchtfleisch in Stücke schneiden, mit 2–3 El Zitronensaft fein pürieren, dann durch ein feines Sieb streichen. Abgedeckt kalt stellen.
  5. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, mit 2–3 El Zitronensaft fein pürieren, dann durch ein feines Sieb streichen. Abgedeckt kalt stellen.
  6. Kiwis schälen, in grobe Stücke schneiden, anschließend mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Abgedeckt kalt stellen.
  7. Himbeeren (bis auf 8 Stück) mit dem Stabmixer kurz pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Abgedeckt kalt stellen.
  8. Alle Fruchtpürees sollen eine dickliche, leicht fließende Konsistenz haben und nicht zu süß sein. Da Letzteres vom Reifegrad der Früchte abhängig ist, süßen Sie die Pürees (nach Geschmack) zunächst esslöffelweise mit dem Zuckersirup. Danach verdünnen Sie zu dickflüssige Pürees esslöffelweise mit stillem Mineralwasser und pürieren sie nochmals gut durch. Alle Pürees sollten kühl angerichtet und serviert werden.
  9. Nacheinander je 1 kleine Kelle Püree (Birne, Himbeere, Mango, Kiwi, Papaya) eher zum Tellerrand hin rundum und mit etwas Abstand zueinander auf vorgekühlte Teller geben. In die Mitte einen kleineren Klecks Johannisbeerpüree setzen (weil es am intensivsten und recht säuerlich ist). Teller in eine Hand nehmen und mit der anderen Hand von unten gegen den Teller schlagen. Dadurch laufen die Pürees aneinander und verteilen sich auf dem ganzen Teller. Mit einem Holzstäbchen die Pürees leicht marmorieren, je Teller mit 1 Himbeere garnieren und sofort servieren.