Dorade in der Salzkruste mit gegrillten Ochsenherztomaten
Gut in Form: Die festen Fleischtomaten halten auch großer Hitze stand, nach dem Grillen werden sie mit einer aromatischen Kräuter-Vinaigrette beträufelt. Der Fisch bleibt unter der Salzhaube herrlich zart.
Zutaten
4
Portionen
Doraden
kg kg Meersalz (grob, feucht)
g g Mehl
Eiweiß (Kl. M)
Doraden (à 450–500 g, ausgenommen, aber nicht geschuppt)
Bio-Zitrone
Stiel Stiele Estragon
Stiel Stiele Thymian
Gegrillte Tomaten
Ochsenherztomate (klein, ersatzweise Fleischtomaten, à 120 g)
Stiel Stiele Estragon
Stiel Stiele glatte Petersilie
Bio-Zitrone
rote Pfefferschote
El El Olivenöl
Salz
Pfeffer
ml ml Öl (neutral, z. B. Maiskeimöl)
El El Kapern (klein)
Tl Tl Puderzucker (nach Belieben mehr)
Außerdem: Küchenthermometer, Grillpfanne
Zubereitung
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Für die Doraden in einer großen Schüssel Meersalz mit Mehl, Eiweißen und 100 ml kaltem Wasser mit einem Kochlöffel gut vermischen.
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Doraden waschen, trocken tupfen. Flossen mit einer Schere vorsichtig abschneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Doraden mit Zitronenscheiben sowie je 2 Stielen Estragon und Thymian füllen.
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1/3 der Salzmasse auf einem mit Backpapier belegten Backblech dünn verteilen. Doraden nebeneinander darauflegen, mit restlicher Salzmasse vollständig bedecken und leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30–35 Minuten backen.
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Inzwischen für die gegrillten Tomaten Ochsenherztomaten waschen, trocken tupfen und den Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden und beiseitestellen. Estragon- und Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Pfefferschote waschen, putzen, längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zitronenschale und -saft mit Olivenöl, Pfefferschoten und Kräutern verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuter-Vinaigrette beiseitestellen.
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In einem kleinen Topf das Öl auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Kapern mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen, in das Öl geben (Vorsicht, es spritzt!) und ca. 5 Minuten knusprig frittieren. Kapern mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Grillpfanne erhitzen, Tomatenscheiben von beiden Seiten gleichmäßig dünn mit Puderzucker bestäuben und portionsweise in der Pfanne bei starker Hitze von jeder Seite ca. 1 Minute grillen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf eine Platte geben.
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Doraden aus dem Ofen nehmen, Salzkruste mit einem Brotmesser seitlich aufschneiden und den Deckel vorsichtig entfernen. Gegrillte Tomaten mit Kräuter-Vinaigrette beträufeln, mit Doraden und frittierten Kapern servieren.
Tipp
»e&t«-Koch Tom Pingel: „Die Salzschicht sollte rundum gut geschlossen sein, damit beim Backen keine Luft entweicht.“
Warenkunde
Fleischtomaten haben wenig Kerne und viel Fruchtfleisch. Die größten unter ihnen, die stark gerippten Ochsenherztomaten, können bis zu 1 kg wiegen. Gängige Sorten sind die wiederentdeckte historische „Vierländer Platte“ und die gelbe „Yellow Stuffer“. Gut zum Füllen, Grillen und für Caprese.
