Enten-Rillette mit Bergamotte Rezept

Zubereitung

1. Am Vortag Wacholder, Piment, je 1 El Zucker und Salz im Mörser leicht andrücken. Mischung in einer Schale mit demBergamott-Öl, 1 Lorbeerblatt, Cognac und Cointreau gut vermischen. Sud mit den Entenkeulen in einen Gefrierbeutel geben. Möglichst viel Luft aus dem Gefrierbeutel entweichen lassen, fest verschließen und kalt stellen.
2. Am Tag danach Entenkeulen in einem Sieb gut abtropfen lassen, Flüssigkeit dabei auffangen. Gänseschmalz in einem Topf schmelzen, Abtropfflüssigkeit zugeben und weiter erhitzen. Entenkeulen in einen kleinen runden Bräter geben und mit dem heißen Schmalz bedecken. Thymian und 1 Lorbeerblatt zugeben. Entenkeulen zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1:30 Stunden garen. Aus Ofen nehmen, auf einem Gitter leicht abkühlen lassen, danach in ein Sieb abtropfen lassen.
3. Von den Keulen vorsichtig die Haut abziehen, auf einen flachen Teller legen und nach Wunsch weiterverarbeiten (s. Tipp 1). Entenfleisch von den Knochen lösen (ca. 200 g) und fein zerpflücken. Flüssiges Schmalz etwas abkühlen lassen, Lorbeerblatt und Thymian entfernen. Entenfleisch mit 200 ml Schmalz verrühren und mit Salz würzen, restliches Schmalz nach Wunsch weiterverwenden (s. Zitat). Rillette etwas abkühlen lassen, dabei immer wieder mit einem Holzstäbchen umrühren, damit das Fleisch nach dem Abkühlen gut verteilt ist.
4. Rillette in 4 heiß ausgespülte Schraub- oder Bügelgläser füllen, jeweils 1 Lorbeerblatt darauflegen. Gläser verschließen und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen. Rillette zum Beispiel als Zutat für Fettuccine mit Tahinsauce und Spinat verwenden (s. Rezept unten und Tipp 2).