Entenbraten mit gebackenem Sellerie, Gemüsechips und Apfel-Confit

essen & trinken 12/2020
Entenbraten mit gebackenem Sellerie, Gemüsechips und Apfel-Confit
Foto: Thorsten Suedfels
Der Sellerie gart mit dem Vogel auf dem Blech, die Chips aus Süßkartoffel, Möhre, Pastinake und Kartoffel lassen sich bestens vorbereiten.
Koch: Susanne Walter
Fertig in 4 Stunden 15 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 998 kcal, Kohlenhydrate: 79 g, Eiweiß: 45 g, Fett: 50 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Gemüse- und Kartoffelchips

mehligkochende Kartoffel (groß, à ca. 120 g)

Süßkartoffel (200 g)

Pastinaken (à 100 g)

Möhre (120 g)

Salz

ml ml Öl (zum Frittieren, z. B. Erdnussöl)

Apfel-Confit

säuerliche Äpfel (à 120 g, z. B. Boskop)

El El Zucker

ml ml Apfelsaft

Sternanis

Gewürznelken

Pfeffer

Zweig Zweige Rosmarin

Ente und Sauce

Ente (ca. 2 kg; küchenfertig)

Salz

säuerliche Äpfel (à 120 g)

Zwiebeln (à 60 g)

Lorbeerblätter

El El Öl (z. B. Maiskeimöl)

El El Mehl

ml ml Entenfond

Tl Tl Speisestärke (nach Bedarf)

Gebackener Sellerie

Knollensellerie (500 g)

Lorbeerblätter (klein)

El El Olivenöl

Salz

Pfeffer

Salzzitrone (entkernt)

Außerdem: Küchenthermometer, Zahnstocher, Küchengarn

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Zubereitung

  1. Für die Chips Kartoffel, Süßkartoffel, Pastinaken und Möhre schälen, waschen und mit einem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Kartoffeln in eine Schüssel mit Wasser geben, Gemüse in eine Schüssel geben und mit etwas Salz würzen. Alles 20 Minuten ziehen lassen.
  2. Kartoffeln abgießen, zwischen Küchenpapier trocken tupfen und beiseitestellen. Gesalzenes Gemüse ebenfalls mit Küchen­papier trocken tupfen und auf 2 mit Backpapier belegten Back- blechen ausbreiten. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Umluft (Gas 1–2, Ober-und Unterhitze 170 Grad) auf der untersten Schiene und der 2. Schiene von oben 45 Minuten knusprig backen, dabei Gemüsechips gelegentlich wenden und Position der Backbleche 2-mal tauschen (beim Garen mit Gas sowie Ober- und Unterhitze Backbleche nacheinander auf der mittleren Schiene garen). Gemüsechips auf den Blechen abkühlen lassen.
  3. Inzwischen für die Kartoffelchips Öl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Kartoffelscheiben darin portionsweise goldgelb und knusprig frittieren. Kartoffelchips mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.
  4. Für das Apfel-Confit Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Äpfel in 1 cm große Würfel schneiden. Zucker in einem Topf schmelzen und hellbraun karamellisieren lassen. Apfelsaft zugießen, Äpfel, Gewürze und Rosmarin zufügen und offen ca. 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, bis die Äpfel weich sind, aber noch nicht zerfallen, dabei gelegentlich umrühren. Rosmarin entfernen, Confit beiseitestellen.
  5. Den Bürzel der Ente entfernen. Flügelspitzen und gegebenenfalls Hals vom Körper trennen und für die Sauce beiseitelegen. Ente innen mit Küchenpapier trocken tupfen, dann innen und außen mit Salz würzen. Äpfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. 3 Zwiebeln vierteln, mit Äpfeln und Lorbeer mischen und in die Bauchhöhle der Ente füllen. Öffnung mit Zahnstochern und Küchengarn verschließen.
  6. Ente mit der Brust nach oben auf ein tiefes Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft 200 Grad) 2 Stunden braten, nach 15 Minuten Backofentempe­ratur auf 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) verringern.
  7. Inzwischen Sellerie schälen, waschen und in 6 dicke Spalten schneiden. Gewölbte Seite jeweils 4-mal leicht einschneiden und je 1 Lorbeerblatt in die Einschnitte stecken. Selleriespalten nach 1:15 Stunden neben die Ente aufs Backblech setzen, mit 2 El Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mitbraten. Salzzitrone fein hacken, mit restlichem Olivenöl verrühren.
  8. Für die Sauce Öl in einem Topf erhitzen, Entenhals und Flügelspitzen darin scharf anbraten. Restliche Zwiebel würfeln, zugeben und hellbraun anbraten. Mit Mehl bestäuben, 3 Minuten rösten und mit Entenfond ablöschen. Sauce bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen, durch ein feines Sieb passieren und nach Belieben mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Mit Salz würzen und warm stellen.
  9. Zum Servieren Ente auf eine Servierplatte setzen (nach Belieben vorher tranchieren). Sellerie auf eine Platte geben, mit Salzzitronenöl beträufeln. Apfel-Confit und Chips in Schalen füllen. Sauce in eine Sauciere füllen und alles servieren.