Entenkeulen-Confit

essen & trinken 11/2021
Entenkeulen-Confit mit Rotkohlsalat nach Kimchi-Art
Foto: Thorsten Suedfels
Im Schmalz confiert werden die saftigen Keulen nicht nur haltbar, sondern nehmen auch eine würzige Kräuternote an. Säuerlich-scharfer Salat nimmt dem Fleisch die Schwere.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 3 Stunden plus Marinierzeit über Nacht

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 487 kcal, Eiweiß: 38 g, Fett: 36 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Stück Stück Entenkeulen (à 350 g)

Meersalz

kg kg Entenschmalz

Lorbeerblätter, frisch oder getrocknet

geschälte Knoblauchzehen

Stiel Stiele Thymian

(Außerdem: großer Bräter, Küchenthermometer, 2 Einmachgläser / à 1,5 l Inhalt)

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Zubereitung

  1. Entenkeulen rundum mit Meersalz einreiben. Nebeneinander in eine Form legen, mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht kalt stellen. Keulen am Tag danach herausnehmen, mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
  2. Entenschmalz in einem großen Bräter auf 100 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Keulen nebeneinander ins heiße Schmalz legen, sodass sie davon bedeckt sind. Lorbeerblätter, leicht angedrückte Knoblauchzehen und Thymian zugeben. Keulen bei konstanter Temperatur ca. 2 Stunden offen garen bzw. confieren. (Die Keulen sind gar, wenn sie sich mit einer Nadel ganz leicht durchstechen lassen.)
  3. Keulen aus dem Topf nehmen und in 2 Einmachgläser schichten. Schmalz über die Keulen in die Gläser gießen (die Keulen sollen vollständig bedeckt sein). Gläser verschließen, abkühlen lassen und kalt stellen.
  4. Zum Servieren Keulen aus den Gläsern nehmen, Schmalz weitestmöglich entfernen. Keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten erhitzen. Auf die Grillfunktion wechseln und bei 240 Grad 5 Minuten bzw. nach Sicht knusprig backen. Mit Rotkohlsalat servieren.
Tipp Tipp: Das Confit hält sich kühl gelagert 6—8 Wochen, muss aber immer vollständig mit Schmalz bedeckt sein.