Entenleber-Parfait mit Portweingelee
Herzhaftes Parfait und süßes Gelee leisten Schichtarbeit im Einmachglas — kombiniert mit Feigen und knackigem Salat entsteht ganz großes Kino.
Zutaten
6
Portionen
Parfait
g g Butter
Schalotte
Knoblauchzehe
Apfel (klein)
ml ml Rotwein
ml ml Portwein (Ruby-Portwein)
ml ml Orangensaft
ml ml Entenfond
Stiel Stiele Thymian
g g Entenleber
El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
Salz
Pfeffer
Eier (Kl. M)
Muskat (frisch gerieben)
Portweingelee
Blatt Blätter weiße Gelatine
ml ml Portwein (Ruby-Portwein)
ml ml Cassis
Feigen und Vinaigrette
El El Gelee (Portweingelee)
Salz
Pfeffer
El El Rotweinessig
ml ml Traubenkernöl
El El Walnussöl
Feigen (à 60 g)
El El Pistazienkerne
g g Eichblattsalat
(Außerdem: 3 sterilisierte Einmachgläser (à 370 ml Inhalt), hohe Auflaufform)
Zubereitung
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Am Vortag für das Parfait 200 g Butter 5—6 Minuten in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen, dabei den entstehenden weißen Schaum abschöpfen. Geklärte Butter beiseitestellen.
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Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Apfel schälen, vierteln, entkernen. Apfelviertel fein würfeln. In einem Topf restliche Butter (20 g) erhitzen und darin Schalotten, Knoblauch und Apfelwürfel bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Rotwein, Portwein, Orangensaft und Entenfond auffüllen und auf 50 ml einkochen. Thymianblätter von den Stielen abzupfen und zugeben. Kalt stellen.
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Entenleber putzen und in kleine Stücke schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Leber darin 1—2 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen.
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Apfelreduktion, Leber, Eier, etwas Salz, Pfeffer und Muskat im Küchenmixer kurz aufmixen. Flüssige Butter zugeben und nochmals gut durchmixen. Lebermasse durch ein feines Sieb streichen, in 3 Einmachgläsern verteilen und die Deckel locker auflegen.
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Eine passende hohe Auflaufform mit heißem Wasser füllen. Gläser so hineinstellen, dass der Wasserstand dem Füllstand der Gläser entspricht. Auflaufform auf ein Rost stellen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 40—50 Minuten garen. Gläser aus dem Wasserbad nehmen, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
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Am Tag danach für das Portweingelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Portwein und Cassis-Likör erwärmen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Abkühlen, aber nicht gelieren lassen.
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Deckel von den Einmachgläsern abnehmen. Das Gelee auf dem Parfait jeweils ca. 1 cm hoch verteilen, dabei 3 El Gelee für die Portweinfeigen beiseitestellen. 2—3 Stunden kalt stellen.
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Für die Feigen und die Vinaigrette restliches Portweingelee eventuell leicht erwärmen (falls es geliert ist) und mit Salz, Pfeffer, Essig und beiden Ölen verrühren. Feigen waschen, abtropfen lassen, in Spalten schneiden und vorsichtig mit der Vinaigrette mischen. Pistazien grob hacken. Eichblattsalat putzen, waschen, abtropfen lassen und grob zerpflücken.
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Parfait in Nocken oder Scheiben auf Tellern anrichten. Mit Salat, Feigen und Vinaigrette servieren. Dazu passt Brioche.
