Entenleber-Parfait mit Portweingelee

essen & trinken 11/2021
Entenleber-Parfait mit Portweingelee
Foto: Thorsten Suedfels
Herzhaftes Parfait und süßes Gelee leisten Schichtarbeit im Einmachglas — kombiniert mit Feigen und knackigem Salat entsteht ganz großes Kino.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 2 Stunden 30 Minuten plus Kühlzeiten über Nacht plus 2—3 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 753 kcal, Kohlenhydrate: 19 g, Eiweiß: 19 g, Fett: 60 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Parfait

g g Butter

Schalotte

Knoblauchzehe

Apfel (klein)

ml ml Rotwein

ml ml Portwein (Ruby-Portwein)

ml ml Orangensaft

ml ml Entenfond

Stiel Stiele Thymian

g g Entenleber

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

Salz

Pfeffer

Eier (Kl. M)

Muskat (frisch gerieben)

Portweingelee

Blatt Blätter weiße Gelatine

ml ml Portwein (Ruby-Portwein)

ml ml Cassis

Feigen und Vinaigrette

El El Gelee (Portweingelee)

Salz

Pfeffer

El El Rotweinessig

ml ml Traubenkernöl

El El Walnussöl

Feigen (à 60 g)

El El Pistazienkerne

g g Eichblattsalat

(Außerdem: 3 sterilisierte Einmachgläser (à 370 ml Inhalt), hohe Auflaufform)

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Zubereitung

  1. Am Vortag für das Parfait 200 g Butter 5—6 Minuten in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen, dabei den entstehenden weißen Schaum abschöpfen. Geklärte Butter beiseitestellen.
  2. Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Apfel schälen, vierteln, entkernen. Apfelviertel fein würfeln. In einem Topf restliche Butter (20 g) erhitzen und darin Schalotten, Knoblauch und Apfelwürfel bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Rotwein, Portwein, Orangensaft und Entenfond auffüllen und auf 50 ml einkochen. Thymianblätter von den Stielen abzupfen und zugeben. Kalt stellen.
  3. Entenleber putzen und in kleine Stücke schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Leber darin 1—2 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen.
  4. Apfelreduktion, Leber, Eier, etwas Salz, Pfeffer und Muskat im Küchenmixer kurz aufmixen. Flüssige Butter zugeben und nochmals gut durchmixen. Lebermasse durch ein feines Sieb streichen, in 3 Einmachgläsern verteilen und die Deckel locker auflegen.
  5. Eine passende hohe Auflaufform mit heißem Wasser füllen. Gläser so hineinstellen, dass der Wasserstand dem Füllstand der Gläser entspricht. Auflaufform auf ein Rost stellen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 40—50 Minuten garen. Gläser aus dem Wasserbad nehmen, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
  6. Am Tag danach für das Portweingelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Portwein und Cassis-Likör erwärmen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Abkühlen, aber nicht gelieren lassen.
  7. Deckel von den Einmachgläsern abnehmen. Das Gelee auf dem Parfait jeweils ca. 1 cm hoch verteilen, dabei 3 El Gelee für die Portweinfeigen beiseitestellen. 2—3 Stunden kalt stellen.
  8. Für die Feigen und die Vinaigrette restliches Portweingelee eventuell leicht erwärmen (falls es geliert ist) und mit Salz, Pfeffer, Essig und beiden Ölen verrühren. Feigen waschen, abtropfen lassen, in Spalten schneiden und vorsichtig mit der Vinaigrette mischen. Pistazien grob hacken. Eichblattsalat putzen, waschen, abtropfen lassen und grob zerpflücken.
  9. Parfait in Nocken oder Scheiben auf Tellern anrichten. Mit Salat, Feigen und Vinaigrette servieren. Dazu passt Brioche.