Fenchel in Safransud mit Ziegenkäse-Tortellini

essen & trinken 7/2021
Fenchel in Safransud mit Ziegenkäse-Tortellini
Foto: Florian Bonanni
Auf den ersten Blick sind die selbst gedrehten Tortellini die Stars auf dem Teller - dabei sind sie nur die Krönung für das duftende Gemüse im Safransud. 
Koch: Tom Pingel
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 1214 kcal, Kohlenhydrate: 115 g, Eiweiß: 45 g, Fett: 56 g

Zutaten

Für
2
Portionen

Tortellini

200

g g Mehl (Typ 00, plus etwas zum Bearbeiten )

100

g g Hartweizengrieß

Salz

3

Eier (Kl. M)

1

El El Olivenöl

150

g g Ziegenkäserolle

120

g g Ziegenfrischkäse

1

Tl Tl Honig

Pfeffer

Safransud und Fenchel

1

Döschen Döschen Safran (0,1 g)

50

ml ml Weißwein

40

ml ml Anislikör

1

Fenchelknolle (mit Grün )

1

Schalotte

4

El El Olivenöl

2

Stiel Stiele Thymian

200

ml ml Gemüsebrühe

400

g g Kirschtomaten (an der Rispe)

2

Tl Tl brauner Zucker

Salz

Pfeffer

Außerdem: Spritzbeutel ohne Lochtüte, Nudelmaschine, runder Ausstecher (8 cm Ø)

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Zubereitung

  1. Für den Tortellini-Teig Mehl, Grieß und etwas Salz in einer Schüssel mischen. 2 Eier, Öl und 50 ml kaltes Wasser zugeben. Erst mit den Knethaken des Handrührers, dann 5 Minuten mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig zur Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
  2. Inzwischen für die Tortellini-Füllung Ziegenrolle zerkrümeln und mit Ziegenfrischkäse und Honig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einen Spritzbeutel ohne Lochtülle füllen und kalt stellen.
  3. Für den Safransud Safran mit Weißwein und Anislikör in eine kleine Schale geben, beiseitestellen. Fenchel putzen, dabei das Fenchelgrün abschneiden und in eine Schale mit kaltem Wasser legen. Fenchel halbieren, den Strunk entfernen. Fenchel schräg in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Schalotte in feine Würfel schneiden.
  4. Für die Tortellini Nudelteig in 4 Portionen teilen. Teigstücke in der Nudelmaschine nacheinander von Stufe 1—6 dünn ausrollen. Teigbahnen auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem runden Ausstecher 20 Kreise (à 8 cm Ø) ausstechen. Restliches Ei verquirlen. Käsemasse mittig auf die Teigkreise verteilen. Zum Falten der Tortellini Teigrand mit etwas verquirltem Ei bestreichen und über die Füllung klappen, sodass ein Halbkreis entsteht. Gut andrücken, spitze Enden zusammenziehen, übereinanderlegen und gut zusammendrücken. Restliche Tortellini ebenso herstellen. Fertige Tortellini auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.
  5. Für den Fenchel 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten, Fenchel und Thymian darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten dünsten. Mit dem Safransud ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 10 Minuten garen.
  6. Restliches Öl (2 El) in einer Pfanne erhitzen, Tomaten darin bei mittlerer bis starker Hitze kurz anbraten. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Tortellini in einem Topf mit reichlich leicht kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten kochen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und mit Fenchel, Safransud und Tomaten anrichten. Mit Fenchelgrün bestreuen und servieren.