Fischkoteletts in Pfeffersauce
Frische grüne Pfefferkörner steuern eine milde, Ingwer eine fruchtige Schärfe bei. Einen erfrischenden Kontrast liefert ein Salat aus grüner Papaya und Möhren.
Zutaten
4
Portionen
Tl Tl Kampot-Pfeffer
g g Schalotten
Knoblauchzehe
g g Ingwer (frisch)
Frühlingszwiebeln
Fischkoteletts (à 250 g, 3 cm dick, z. B. Kabeljau)
Salz
El El Öl (nach Belieben mehr, z. B. Maiskeimöl)
El El Sojasauce
El El vietnamesische Fischsauce
ml ml Fischfond
Tl Tl Karamellsauce (siehe Rezept unten)
El El Austernsauce (z. B. von Lee Kum Kee)
Tl Tl Speisestärke
Rispe Rispen grüner Pfeffer (frisch, Asia-Laden)
Zubereitung
-
Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Schalotten in feine Streifen schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden. Ingwer schälen, erst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, dann längs in lange, sehr dünne Streifen schneiden. Streifen in reichlich kaltes Wasser legen.
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Fischkoteletts mit etwas gemörsertem Kampot-Pfeffer und Salz würzen. Öl in einem beschichteten Bräter erhitzen. Fischkoteletts darin von beiden Seiten bei starker Hitze scharf anbraten. Aus dem Bräter nehmen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer im Bräter hellbraun anbraten. Mit Soja- und Fischsauce sowie Fischfond auffüllen. Karamell- und Austernsauce zugeben, aufkochen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser aufgelösten Stärke leicht binden. Die Koteletts wieder zugeben. Von 2 Pfefferrispen die Pfefferkörner abstreifen und zugeben. Restliche Pfefferrispen auf den Koteletts verteilen. Koteletts im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12–15 Minuten schmoren.
-
Frühlingszwiebeln im Sieb abtropfen lassen. Fisch aus dem Ofen nehmen, Frühlingszwiebeln darauf verteilen, servieren. Dazu passen Reis und grüner Papayasalat (siehe Rezept unten).
Warenkunde
Kampot-Pfeffer kommt aus Kambodscha und enthält einen Hauch Zitronenaroma.
Fischsauce: Je höher der Fischprotein-Anteil, der in °N gemessen wird, desto besser die Qualität. Gute Qualitäten liegen bei 40°N. Saucen mit 20–30°N sind mit Glutamat oder anderen Zusätzen gestreckt. Die beste Fischsauce kommt von der Manufaktur Red Boat.
Fischsauce: Je höher der Fischprotein-Anteil, der in °N gemessen wird, desto besser die Qualität. Gute Qualitäten liegen bei 40°N. Saucen mit 20–30°N sind mit Glutamat oder anderen Zusätzen gestreckt. Die beste Fischsauce kommt von der Manufaktur Red Boat.
Rezept für vietnamesische Karamellsauce
Zutaten für ca. 200 ml
250 g fester Palmzucker (Dose, Asia-Laden)
2–3 El Sojasauce
Außerdem: sterilisiertes Twist-off-Glas (à 200 ml Inhalt)
Zubereitung
Zucker aus der Dose nehmen, im Stück in einem kleinen Topf mit 140 ml Wasser geben und leicht erwärmen. Sobald er zu schmelzen beginnt, mit einem Holzlöffel zerstoßen. Palmzuckerstücke bei kleiner Hitze schmelzen. Wenn sich der Zucker komplett aufgelöst hat, soll die Sauce eine zähflüssige, karamellige Konsistenz haben. Sojasauce einrühren und in ein sterilisiertes Twist-off Glas füllen.
