Freekeh mit Ofengemüse

essen & trinken 10/2020
Freekeh mit Ofengemüse
Foto: Jorma Gottwald
Die gerösteten grünen Weizenkörner sind eine arabische Getreidespezia­lität, sie schmecken aber ganz aus­gezeichnet zum heimischen Gemüse. Das Möhrengrün findet sich in einem Pesto wieder, junge Beteblätter setzen Akzente.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten plus Garzeiten 1:30 Stunden plus Abtropfzeit über Nacht

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 743 kcal, Kohlenhydrate: 68 g, Eiweiß: 12 g, Fett: 42 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Joghurt

g g griechischer Joghurt (10% Fett, Molke abgetropft)

Zitronen-Chutney

Bio-Zitrone (groß, 250 g)

Salzzitrone (klein, 45 g)

g g Ingwer (frisch)

g g Aprikosen (getrocknet)

g g Gelierzucker (2:1)

Pesto

g g Nusskern-Mix

g g Möhrengrün (von den Bundmöhren, Ofengemüse)

g g Minze

g g Dill

ml ml Traubenkernöl

Salz

Ofengemüse

g g Bundmöhren

g g Rote Bete (klein, mit Grün)

g g Gelbe Bete (klein, mit Grün)

Blumenkohl (klein, ca. 400 g)

Salz

El El Olivenöl

El El Molke (vom Joghurt)

El El Weißweinessig

Freekeh

g g Freekeh (gerösteter grüner Weizen, z.B. über www.conflictfood.com)

Salz

Zwiebel (60 g)

El El Olivenöl

Tl Tl Kreuzkümmelsaat

Kardamonkapseln

Tl Tl Harissa-Pulver

El El Molke (vom Joghurt)

Außerdem: Mulltuch, Twist-off-Glas (500 ml Inhalt)


Zubereitung

  1. Am Vortag Joghurt in ein mit einem feuchten Mulltuch ausgelegtes feines Sieb geben. Sieb in eine Schüssel hängen. Tuchenden über dem Joghurt zusammenbinden, Joghurt über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen.
  2. Am Tag danach für das Zitronen–Chutney die Zitrone heiß waschen und komplett in sehr kleine Stücke schneiden, dabei die Kerne entfernen. Salzzitrone ebenfalls in kleine Stücke schneiden, dabei die Kerne entfernen. Ingwer schälen, fein würfeln. Aprikosen fein würfeln. Alles mit Gelierzucker und 100 ml Wasser in einen Topf geben, unter Rühren aufkochen und 10 Minuten einkochen. Zitronen–Chutney heiß in ein sterilisiertes Twist–off–Glas füllen, verschließen. Abkühlen lassen und kalt stellen.
  3. Für den Pesto Nussmischung in einer Pfanne ohne Fett rösten, auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Möhrengrün waschen, trocken schleudern und grob schneiden. Minzblättchen von den Stielen abzupfen, Dill mit Stielen grob schneiden. Möhrengrün, Kräuter, Nüsse und Öl im Blitzhacker fein pürieren. Pesto mit Salz abschmecken.
  4. Für das Ofengemüse Möhren putzen, unter fließendem kalten Wasser schrubben. Bete putzen, zarte Beteblätter abzupfen und beiseitelegen. Bete schälen (Küchenhandschuhe benutzen!) und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Blumenkohl putzen, waschen und vierteln oder sechsteln. Gemüse mit Salz und 2–3 El Oliven­öl auf einem Backblech mit den Händen mischen. Im vorge­heizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3–4, Umluft 190 Grad) auf der 2. Schiene von unten 50–60 Minuten rösten.
  5. Freekeh in einem Sieb kalt abspülen. In einem Topf in kochendem Salzwasser halb zugedeckt 20–25 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Abgießen und abtropfen lassen. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Im Topf im heißen Olivenöl mit Kreuzkümmelsaat und angedrückten Kardamomkapseln andünsten. Freekeh zugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz, Harissa und Molke (vom Joghurt abgetropft) abschmecken.
  6. Gemüse aus dem Ofen nehmen. Mit Molke, Salz, Essig und restlichem Olivenöl abschmecken. Freekeh mit Ofengemüse und jungen Betebättern anrichten. Mit Pesto, Joghurt und Zitronen–Chutney servieren.
Tipp »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer: „Für dieses Rezept sollten Sie möglichst Bio-Gemüse verwenden. Achten Sie beim Kauf darauf, dass das Grün noch schön frisch und knackig ist.“