Friesenschnitten

essen & trinken 9/2019
Friesenschnitten
Foto: Jorma Gottwald
Unten Mürbe-, oben Blätterteig und dazwischen Zwetschgenkompott und Schlagsahne — so knusprig, so cremig, so fruchtig!
Anne Haupt
Koch: Anne Haupt
Fertig in 2 Stunden plus Kühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 603 kcal, Kohlenhydrate: 59 g, Eiweiß: 6 g, Fett: 35 g

Zutaten

Für
10
Stück

Mürbe- und Blätterteig

125

g g Mehl (plus etwas zum Bearbeiten)

75

g g Butter (kalt)

40

g g Puderzucker

2

Päckchen Päckchen Blätterteig (TK; mit Butter; à 250 g; ingesamt sollen es 8 quadratische Platten sein)

60

g g Zucker

Zwetschgenkompott

800

g g Zwetschgen

70

g g Zucker

250

ml ml Rotwein (ersatzsweise Kirschsaft)

1

Zimtstange (5 cm Länge)

1

Tl Tl Vanillepaste

20

g g Speisestärke

2

El El Zwetschgenwasser (ersatzsweise Orangensaft)

Füllung

500

ml ml Konditorsahne (35 % Fett)

3

El El Pflaumenmus (Glas )

Außerdem: langes Lineal; Teigrädchen; 2 Backbleche; Spritzbeutel mit großer Lochtülle

Zubereitung

  1. Für den Mürbeteig Mehl, kalte Butter in kleinen Stücken, Puderzucker und 2 El eiskaltes Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken (oder den Knethaken des Handrührers) zügig zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einem flachen Ziegel formen, in Klarsichtfolie wickeln, 30 Minuten kalt stellen.
  2. Für das Zwetschgenkompott die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Zucker in einem Topf (ca. 25 cm Ø, 14 cm hoch) goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker zu schmelzen beginnt. Mit Rotwein ablöschen. Zimt und Vanille zugeben und so lange kochen, bis der Zucker wieder gelöst ist. Stärke, 3 El kaltes Wasser und Zwetschgenwasser glatt rühren, unter Rühren in den kochenden Rotweinsud gießen und erneut kräftig aufkochen. Zwetschgen zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten garen, bis sie zerfallen. Dabei mehrfach umrühren. Anschließend weitere 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren offen leicht köcheln lassen. Kompott in eine Schüssel füllen und vollständig abkühlen lassen.
  3. Für den Blätterteig Teigplatten nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, 30 Minuten auftauen lassen. Mürbeteig auf bemehlter Fläche zu einem Streifen (42x18 cm) ausrollen, Kanten mithilfe eines Lineals und Teigrädchens begradigen. Teig­streifen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit einer Gabel mehrfach einstechen und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 10–12 Minuten backen. Auf dem Blech auf einem Gitter abkühlen lassen.
  4. 4 Blätterteigplatten übereinanderstapeln, dabei vorher die unteren 3 Platten dünn mit kaltem Wasser bestreichen, so wird der Teig beim Backen schön blättrig. Teigstapel auf einer bemehlten Fläche zu einem Streifen (42x18 cm) ausrollen, die Ränder ebenfalls mithilfe von Lineal und Teigrädchen begradigen. Die Streifen auf ein zweites mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit 30 g Zucker bestreuen. Ein Ofengitter direkt auf den Teig legen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 15–17 Minuten goldbraun backen. Blech herausnehmen, das Ofengitter sofort vorsichtig vom Teigstreifen heben, dabei den Teig eventuell mit einem Löffelrücken vom Gitter lösen. Blätterteigstreifen auf das erste Blech neben den Mürbeteigstreifen setzen und abkühlen lassen.
  5. Übrige Blätterteigplatten wie oben beschrieben stapeln, zum Streifen ausrollen, begradigen und auf das mit frischem Backpapier belegte zweite Blech legen. Mit dem Teigrädchen längs halbieren, dann quer in 8 cm breite Stücke teilen. Wie oben beschrieben mit restlichem Zucker bestreuen, mit dem Ofengitter beschweren und backen. Gitter vorsichtig abheben, Teigstücke auf dem Blech abkühlen lassen.
  6. Für die Füllung die Sahne steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Den Mürbeteigstreifen auf ein Brett setzen und gleichmäßig mit Pflaumenmus bestreichen. Den Blätterteigstreifen daraufsetzen, das Zwetschgen- kompott darauf verteilen. Die Sahne darauf­spritzen und mit den Blätterteigstücken belegen. Gefüllte Teigplatte in Stücke schneiden. Schnitten auf eine Platte setzen, sofort servieren.
Tipp Sie können die Teige und das Kompott mehrere Stunden vorher in Ruhe zubereiten. Dann kurz vor dem Servieren die Sahne schlagen und alles zusammensetzen.