Gans mit Perlzwiebelsauce

essen & trinken 12/2021
Gans mit Perzwiebelsauce
Umschmeichelt von Ingwer-Rotkohl, Petersilien-Serviettenknödel und Apfel-Kumquat-Chutney gibt die Gans brillant den Ton an.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 4 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Raffiniert, Weihnachten, Winter, Geflügel

Pro Portion

Energie: 1267 kcal, Kohlenhydrate: 4 g, Eiweiß: 69 g, Fett: 104 g

Zutaten

Für
6
Portionen
2

Zwiebeln (150 g)

1

Gans (z. B. Gillbachtaler Gans; ca. 4,5 kg, mit Hals und Innereien)

1

El El Gänseschmalz (10 g)

4

Stiel Stiele Thymian

2

Geflügelfond (z. B. von Bonemasters; à 300 ml )

4

Tl Tl Gänsegewürz (z. B. Gansfein by Thomas Bühner; mehr nach Belieben)

1

Bio-Orange

2

Äpfel (320 g)

Salz

250

g g Perlzwiebeln (ersatzweise sehr kleine Schalotten)

1

Glas Gläser Geflügel-Jus (z. B. Otto Gourmet; à 300 ml )

1

Tl Tl Speisestärke (mehr nach Belieben)

Außerdem: Küchengarn

Zur Einkaufsliste

Zubereitung

  1. Zwiebeln vierteln. Flügelknochen der Gans abtrennen, klein hacken. Gänsehals klein hacken. Zwiebeln, Flügel, Hals, Herz und Magen in einem großen Topf in heißem Gänseschmalz braun anbraten. Thymian zugeben mit 300 ml Wasser ablöschen, mit Fond auffüllen. 2 Tl Gänsegewürz zugeben, aufkochen und offen bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden auf 600 ml einkochen lassen.
  2. Orange und Äpfel waschen, halbieren, Äpfel entkernen. Früchte in 3 cm große Stücke schneiden. Gans innen mit Salz und 1 Tl Gänsegewürz würzen, mit Fruchtstücken füllen. Gänsekeulen mit Küchengarn locker zusammenbinden. Gans von außen mit wenig Salz einreiben. Saftpfanne mit 300 ml Wasser füllen. Gans auf der Brustseite hineinlegen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 30 Minuten garen. Backofentemperatur auf 180 Grad (Gas 2–3) reduzieren. Gans wenden und weitere 2:30 Stunden braun und knusprig braten. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Temperatur auf 190 Grad Umluft erhöhen. Gans während der Bratzeit immer wieder mit leicht gesalzenem Wasser (ca. 500 ml) bestreichen.
  3. Inzwischen Perlzwiebeln pellen. Eingekochten Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Geflügel-Jus zugeben, aufkochen und auf 600 ml einkochen lassen. Perlzwiebeln in die Sauce geben und 15 Minuten weich garen. Perlzwiebelsauce mit der in wenig Wasser gelösten Stärke leicht binden und mit restlichem Gänsegewürz (1–2 Tl) abschmecken.
  4. Gans aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Bratfond vom Blech nach Belieben entfetten, zur Sauce geben. Gänsekeulen abtrennen, im Ofen warm stellen. Brüste ablösen, dafür mit einem scharfen Messer am Knochen entlangschneiden. Brüste quer in Scheiben schneiden, mit Sauce auf Tellern anrichten und mit den Beilagen (s. Rezepte unten) servieren.
Tipp Sie können die Sauce alternativ auch mit Gänsefond zubereiten. Dann in Schritt 1 anstelle von 600 ml Geflügelfond 900 ml Gänsefond zum Knochenansatz geben und ca. 3 Stunden auf 600 ml einkochen lassen. Sauce wie in Schritt 3 beschrieben fertigstellen, die Zugabe von Geflügel-Jus und das nochmalige Einkochen entfällt jedoch.

Das passt dazu: