Garnelen-Cocktail mit Yuzu
Asiatische Aromen prägen die Interpretation des Klassikers, die »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer uns geschenkt hat. Statt Schrimps nimmt er frische Garnelen aus Deutschland und lässt sie nur kurz garen.
Zutaten
4
Portionen
g g Salat (gemischt, z. B. Radicchio di Castelfranco, Portulak, Brunnenkresse, Babyleaf-Salat)
g g Ingwer
Knoblauchzehe
Meersalzflocken (z. B. von Maldon)
rote Chilischote (klein; nach Bedarf die ganze Schote verwenden)
g g Mayonnaise
El El Ketchup (nach Bedarf mehr)
El El Ketjap Manis (süße indonesische Gewürzsauce; Asia-Laden)
Tl Tl Bitterorangenmarmelade
El El Weinbrand (nach Bedarf mehr; ersatzweise Cognac)
Tl Tl Chilipaste (Nam Prik; geröstete thailändische Chilipaste; z. B. von Ingo Holland)
El El Yuzu-Saft (nach Bedarf mehr; über www.dinsesculinarium.de; ersatzweise Limetten- oder Mandarinensaft)
Stiel Stiele Koriandergrün
Bio-Limette
El El Weißweinessig (nach Bedarf mehr)
El El Olivenöl
Pfeffer
l l Gemüsefond
Garnelen (frisch; à ca 25 g; nach Bedarf mehr; mit Kopf und Schale; z. B. von www.foerde-garnelen.de oder www.crustanova.com)
Lorbeerblatt
Zubereitung
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Salate putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zerpflücken. Abgedeckt kalt stellen.
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Für die Sauce Ingwer schälen und mit dem Knoblauch grob hacken. Im Mörser mit ½ Tl Meersalzflocken zur feinen Paste zerreiben. Chilischote putzen, waschen, eventuell Kerne entfernen (wer Schärfe haben möchte, lässt die Kerne drin). Chilischote in sehr feine Ringe bzw. Streifen schneiden. Mayonnaise mit Ingwer-Knoblauch-Paste, Chiliringen, Ketchup, Ketjap Manis, Orangenmarmelade, Weinbrand (oder Cognac), Chilipaste, Yuzo-Saft verrühren. Korianderblätter abzupfen und fein hacken. Limette heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben. Beides mit der Sauce mischen und 30 Minuten kalt stellen.
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Essig mit Öl, 1 El Wasser, Salzflocken und Pfeffer verrühren. Vinaigrette beiseitestellen. Gemüsefond mit etwas Salzflocken und Lorbeerblatt aufkochen. Garnelen eventuell am Rücken entlang leicht einschneiden, entdarmen. Garnelen waschen, abtropfen lassen, dann in den kochenden Fond geben. Topf sofort vom Herd nehmen und die Garnelen darin 1 Minute ziehen lassen. Die Garnelen sollen etwas glasig sein und einen fast rohen Kern haben. Wer das nicht möchte, lässt die Garnelen 2—3 Minuten im Gemüsefond ziehen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.
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Salate in 4 Schalen verteilen und mit wenig Vinaigrette beträufeln. Garnelen darauf anrichten, mit der Yuzu-Mayonnaise sofort servieren. Dazu passt geröstetes Baguette.
