Gebackene Gemüse mit Radieschen-Salsa

essen & trinken 3/2021
Gebackene Gemüse mit Radieschen-Salsa
Foto: Thorsten Suedfels
Polenta macht den Unterschied: Brokkoli, Spargel, Möhren und Champignons im crunchy Maisgrießmantel. Mit knackig-frischen Radieschen-Würfeln und Kümmel für die Bekömmlichkeit.
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 457 kcal, Kohlenhydrate: 41 g, Eiweiß: 8 g, Fett: 26 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Radieschen-Salsa

Bund Bund Radieschen

rote Zwiebel (70 g)

rote Pfefferschote

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

El El Chardonnay-Essig

Salz

Pfeffer

El El Olivenöl

Gebackene Gemüse

Tl Tl Kümmelsaat

g g Mehl

g g Speisestärke

g g Polenta (Maisgries)

Salz

ml ml Mineralwasser (eiskalt, mit Kohlensäure)

Ei (Kl. M)

Bundmöhren (schlank)

g g grüner Spargel

Brokkoli (250 g)

weiße Champignons (à 20–25 g)

(Außerdem: 1 l Öl zum Frittieren z.B. Maiskeimöl, Küchenthermometer, Holzspieß)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für die Radieschen-Salsa Radieschen putzen und waschen. Blätter von 5 Radieschen (10 g) trocken tupfen und fein schneiden. Radieschen 5 mm groß würfeln. Zwiebel fein würfeln, in einem Sieb mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Pfefferschote putzen, waschen und entkernen. Pfefferschote fein würfeln. Radieschen, Radieschenblätter, Zwiebeln und Pfefferschoten mischen. Zitronenschale und Essig untermischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl zugeben und abgedeckt kalt stellen.
  2. Für die gebackenen Gemüse Kümmelsaat im Mörser mahlen. Mehl und Speisestärke in eine breite Schüssel sieben. Kümmel, Polenta und 1 Tl Salz untermischen. Wasser und Ei mit dem Schneebesen verquirlen und in die Mehlmischung rühren, sodass ein glatter Teig entsteht. 30 Minuten kalt stellen.
  3. Inzwischen Möhren putzen, schälen und längs halbieren. Vom Spargel das untere Drittel schälen und die Enden 1 cm breit abschneiden. Vom Brokkoli die Röschen abschneiden und je nach Größe halbieren. Brokkolistiel anderweitig verwenden (siehe Tipp). Pilze putzen.
  4. Öl in einen breiten Topf oder eine hohe Pfanne geben und auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Temperatur mit einem Holzspieß überprüfen. Sobald beim Eintauchen ins Öl am Holzspieß Bläschen aufsteigen, ist es heiß genug. Nun die Temperatur leicht reduzieren.
  5. Teig durchrühren. Gemüsesorten nacheinander in mehreren Portionen mit 2 Gabeln durch den Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und im heißen Öl frittieren. Dabei Möhren 3–4 Minuten frittieren, Spargel und Brokkoli 2–3 Minuten, Champignons 3 Minuten. Gemüse auf Küchenpapier abtropfen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft 80 Grad) auf einem Backblech warm halten. Mit Radieschen-Salsa servieren.
Tipp Brokkolistiel in dünne Scheiben hobeln, dünsten und als Salat-, Suppen- oder Pasta-Zutat verwenden.
 
»e&t«-Koch Jürgen Büngener: „Eiskaltes Wasser kühlt den Ausbackteig, sodass die Panierung optimal frittiert und das Gemüse knusprig umhüllt. Die Kohlensäure lockert den Teig etwas auf. Der Kümmel darin ist nicht nur Geschmackszutat, er steigert auch die Bekömmlichkeit – nicht nur bei Kohl, auch bei frittierten, etwas fetteren Speisen.“