Gebeizter Sellerie mit Senfsaat-Topping und Radieschen

essen & trinken 5/2021
Gebeizter Sellerie mit Senfsaat-Topping und Radieschen
Foto: Florian Bonanni
Tolle Vorspeise für ein bayrisches Menü: Eine milde Schalotten-Vinaigrette umspielt den Sellerie. Apfelsaft und Ahornsirup balancieren die feine Schärfe der Senfsaat aus. 
Koch: Tom Pingel
Fertig in 40 Minuten plus Beiz- und Ziehzeiten 2 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 341 kcal, Kohlenhydrate: 23 g, Eiweiß: 2 g, Fett: 25 g

Zutaten

Für
4
Portionen

gebeizter Sellerie und Vinaigrette

g g Knollensellerie

El El Tannenhonig

Salz

Zucker

Schalotten

g g Butter

Tl Tl Zucker

El El Sherry-Essig

El El Olivenöl

Pfeffer

Tl Tl Dijon-Senf

Topping

El El helle Senfsaat

El El Apfelsaft (naturtrüb)

El El Ahornsirup

Salz

Pfeffer

Radieschen

Hand voll Hände voll Erbsensprossen (ersatzweise 1 Beet Gartenkresse)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für den gebeizten Sellerie Sellerie schälen, waschen und mit einem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Scheiben nebeneinander auf eine große Platte legen. In einer kleinen Schale Honig, ½ Tl Salz und 2 Tl Zucker verrühren, Sellerie dünn damit bestreichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden beizen.
  2. Für das Topping Senfsaat in ein feines Sieb geben. Sieb 10 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, Senfsaat abschrecken. Vorgang 2-mal wiederholen. Senfsaat gut abtropfen lassen. In einer kleinen Schüssel Apfelsaft und Ahornsirup verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, Senfsaat zugeben und 2 Stunden ziehen lassen. Radieschen putzen, waschen, fein würfeln und zugedeckt beiseitestellen.
  3. Sellerie abtropfen lassen, dabei die beim Beizen entstandene Flüssigkeit auffangen. Sellerie mit Küchenpapier trocken tupfen und auf 4 Teller verteilen.
  4. Für die Vinaigrette Schalotten fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten mit 1 Prise Zucker darin bei mittlerer Hitze braten, bis sie goldbraun und leicht karamellisiert sind. In einer Schale Essig, Olivenöl, Senf und 3 El der Sellerieflüssigkeit verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten untermischen.
  5. Sellerie mit Schalotten-Vinaigrette beträufeln. Senfsaat mit etwas Flüssigkeit und Erbsenkresse darauf verteilen und servieren. Dazu passt Bauernbrot.

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