Gebeizter Sellerie mit Senfsaat-Topping und Radieschen
Tolle Vorspeise für ein bayrisches Menü: Eine milde Schalotten-Vinaigrette umspielt den Sellerie. Apfelsaft und Ahornsirup balancieren die feine Schärfe der Senfsaat aus.
Zutaten
4
Portionen
gebeizter Sellerie und Vinaigrette
g g Knollensellerie
El El Tannenhonig
Salz
Zucker
Schalotten
g g Butter
Tl Tl Zucker
El El Sherry-Essig
El El Olivenöl
Pfeffer
Tl Tl Dijon-Senf
Topping
El El helle Senfsaat
El El Apfelsaft (naturtrüb)
El El Ahornsirup
Salz
Pfeffer
Radieschen
Hand voll Hände voll Erbsensprossen (ersatzweise 1 Beet Gartenkresse)
Zubereitung
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Für den gebeizten Sellerie Sellerie schälen, waschen und mit einem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Scheiben nebeneinander auf eine große Platte legen. In einer kleinen Schale Honig, ½ Tl Salz und 2 Tl Zucker verrühren, Sellerie dünn damit bestreichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden beizen.
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Für das Topping Senfsaat in ein feines Sieb geben. Sieb 10 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, Senfsaat abschrecken. Vorgang 2-mal wiederholen. Senfsaat gut abtropfen lassen. In einer kleinen Schüssel Apfelsaft und Ahornsirup verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, Senfsaat zugeben und 2 Stunden ziehen lassen. Radieschen putzen, waschen, fein würfeln und zugedeckt beiseitestellen.
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Sellerie abtropfen lassen, dabei die beim Beizen entstandene Flüssigkeit auffangen. Sellerie mit Küchenpapier trocken tupfen und auf 4 Teller verteilen.
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Für die Vinaigrette Schalotten fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten mit 1 Prise Zucker darin bei mittlerer Hitze braten, bis sie goldbraun und leicht karamellisiert sind. In einer Schale Essig, Olivenöl, Senf und 3 El der Sellerieflüssigkeit verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten untermischen.
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Sellerie mit Schalotten-Vinaigrette beträufeln. Senfsaat mit etwas Flüssigkeit und Erbsenkresse darauf verteilen und servieren. Dazu passt Bauernbrot.
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