Gebratene Mini-Knödel mit Steinpilzrahm

essen & trinken 11/2021
Gebratene Mini-Knödel mit Steinpilzrahm
Foto: Thorsten Suedfels
Rund gemacht: Die Kartoffelklößchen werden nicht gekocht, sondern kommen gleich in die Pfanne. Für Knusperglück sorgen geröstete Panko-Brösel.
Koch: Vladlen Gordiyenko
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 743 kcal, Kohlenhydrate: 70 g, Eiweiß: 24 g, Fett: 35 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Knödel

800

g g mehligkochende Kartoffeln (mittelgroße)

Salz

Muskat (frisch gerieben)

75

g g Mehl

100

g g Kartoffelstärke (plus eventuell etwas mehr)

1

Ei (Kl. M)

50

g g Bergkäse

1

Beet Beete Kresse (z. B. Atsina-Kresse)

30

g g Butter

50

g g Panko-Brösel

Steinpilzrahm

20

g g Steinpilze (getrocknet)

2

Schalotten (60 g)

1

Knoblauchzehe

1

Tl Tl Fenchelsaat

0.5

Tl Tl schwarze Pfefferkörner

2

El El Olivenöl

100

ml ml Weißwein

400

ml ml Pilzfond

200

ml ml Schlagsahne

500

g g Steinpilze (frisch, ersatzweise TK-Steinpilze)

20

g g Butter

Salz

Pfeffer

1.5

Tl Tl Grappa

Außerdem: Kartoffelpresse


Zubereitung

  1. Für die Knödel Kartoffeln waschen und ungeschält auf dem Rost im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 1 Stunde weich garen (Messerprobe).
  2. Inzwischen für den Pilzrahm getrocknete Steinpilze in kaltem Wasser 15 Minuten einweichen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Fenchel und Pfeffer im Mörser leicht andrücken.
  3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Fenchelsaat und Pfeffer zugeben, weitere 2 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Pilzfond und Sahne auffüllen. Eingeweichte Pilze abtropfen lassen, dann zugeben. Sauce bei milder Hitze offen 15–20 Minuten sanft kochen.
  4. Frische Steinpilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Eine Pfanne stark erhitzen und darin die Pilze bei starker Hitze 2–3 Minuten ohne Fett anbraten. Butter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, weitere 2–3 Minuten braten. Hitze reduzieren und Pilz-Sahne-Sauce durch ein Sieb zugießen. Bei mittlerer Hitze offen dicklich einkochen. Rahmpilze mit Salz, Pfeffer und Grappa abschmecken, abgedeckt warm stellen.
  5. Für die Knödel gegarte Kartoffeln halbieren und das Innere mit einem Löffel aus der Schale lösen. 2-mal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und abkühlen lassen.
  6. Kartoffelmasse mit Salz und Muskat würzen. Mehl und Kartoffelstärke darüberstreuen, mit den Händen locker untermischen. Ei zufügen und alles rasch zu einem Teig vermischen. Falls der Teig stark klebt, noch etwas Stärke zugeben. Aus dem Teig mit bemehlten Händen 20 kleine Knödel formen.
  7. Käse fein reiben. Kresse vom Beet schneiden. Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und darin die Knödel bei mittlerer Hitze rundum 3–4 Minuten braten. Panko zugeben und gut durchschwenken.
  8. Knödel mit Steinpilzrahm auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Bergkäse und Kresse bestreuen und servieren.

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