Gebratener Spargel mit Kartoffel-Knoblauch-Püree
Neue Facette: Spargel liebt Kartoffel. Hier erhält das allseits beliebte Duo fruchtige Unterstützung von einer genialen Orangen-Buttersauce.
Zutaten
4
Portionen
Spargel
g g weißer Spargel
g g grüner Spargel
rote Zwiebel (60 g)
El El Olivenöl
g g Pecannusskerne
Salz
El El Himbeeressig
Stiel Stiele Kerbel
Tl Tl schwarze Pfefferkörner (fermentiert, z.B. über Altes Gewürzamt; ersatzweise: schwarze Pfefferkörner)
Kartoffelpüree
g g mehligkochende Kartoffeln
Zehe Zehen Knoblauch
Salz
ml ml Milch
g g Butter (in Würflen )
Muskat (frisch gerieben )
Orangen-Buttersauce
Schalotte
El El Olivenöl
ml ml trockener Weißwein
Tl Tl Estragon (getrocknet)
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblatt (klein )
g g Butter
Eigelb (Kl. M)
Bio-Orange (davon die Schal, fein abgerieben )
El El Orangensaft
Salz
Zubereitung
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Spargel schälen (grünen Spargel nur im unteren Drittel) und die Enden ca. 1 cm breit abschneiden. Zwiebel in dünne Spalten schneiden. Beides abgedeckt beiseitestellen.
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Für das Kartoffelpüree Kartoffeln schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden und mit geschältem Knoblauch in kochendem Salzwasser 20—25 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, zurück in den Topf geben und gut ausdampfen lassen.
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Inzwischen für die Orangen-Buttersauce Schalotte in feine Würfel schneiden. In einer Sauteuse das Öl erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wein ablöschen. Estragon, Pfeffer und Lorbeer zugeben und auf 120 ml einkochen lassen. Vom Herd ziehen und 15 Minuten ziehen lassen. Butter in einem Topf zerlassen, vom Herd ziehen.
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Schalottenreduktion durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel gießen. Eigelbe zugeben und über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Zerlassene Butter im dünnen Strahl nach und nach unterrühren. Orangenschale und -saft unterrühren. Sauce mit Salz abschmecken und im warmen (nicht zu heißen!) Wasserbad warm halten.
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Für das Kartoffelpüree Milch kurz aufkochen. Die Kartoffel-Knoblauch-Mischung mit dem Kartoffelstampfer fein zerstampfen, Milch und Butter mit dem Schneebesen unterrühren. Püree mit Salz und Muskat abschmecken, warm stellen.
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Für den Spargel Öl in einer Pfanne erhitzen. Weißen Spargel darin bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten, dabei gelegentlich wenden. Nach 4—5 Minuten grünen Spargel und Zwiebeln zugeben und mitbraten. Mit Salz würzen, mit Essig ablöschen.
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Kartoffelpüree auf vorgewärmte Teller geben. Spargel darauf verteilen, jeweils 3—4 El Orangen-Buttersauce darübergeben. Mit abgezupften Kerbelblättern und Pfefferkörnern bestreuen und mit restlicher Sauce servieren.
