Geflämmtes Orangen-Parfait Rezept

Zubereitung

1. Für das Parfait Orangen heiß abwaschen, trocken reiben. Von 1 Orange die Schale fein abreiben. Beide Orangen halbieren und 100 ml Saft auspressen. In einem Topf Orangen- und Zitronensaft mit 60 g Zucker unter Rühren aufkochen, 1 Minute kochen, dann handwarm abkühlen lassen. Orangenschale einrühren.
2. Eier trennen, dabei 1 Eiweiß kalt stellen. Eigelbe und Orangensirup im Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Eigelbmasse heraus- nehmen und in eiskaltem Wasser kalt rühren. 2 Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers halb steif schlagen. 60 g Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse steif ist. Sahne steif schlagen. Erst Eischnee, dann Sahne unter die Masse heben.
3. Terrinenform mit der Parfait-Masse füllen und glatt streichen. Mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) gefrieren lassen.
4. Für den Eischnee kurz vor dem Servieren restliches Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers halb steif schlagen. Restlichen Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen bis ein cremig-fester Eischnee entsteht. Eischnee in einen Spritzbeutel mit Schlitztülle füllen.
5. Terrrinenform kurz in heißes Wasser tauchen. Parfait aus der Form lösen und auf eine Platte stürzen. Die Oberfläche mit dem Eischnee verzieren und mit dem Crème-brûlee-Brenner abflämmen, bis der Eischnee leicht karamelisiert. Ca. 15 Minuten antauen lassen und servieren.