Geflämmtes Orangen-Parfait

essen & trinken 11/2020
Geflämmtes Orangen-Parfait
Foto: Jorma Gottwald
Unter einer Welle aus leicht karamellisiertem Eischnee verbirgt sich feinstes Zitrus- Parfait.
Fertig in 40 Minuten plus Gefrierzeit mindestens 6 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 209 kcal, Kohlenhydrate: 22 g, Eiweiß: 3 g, Fett: 11 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Bio-Orangen

El El Zitronensaft

g g Zucker

Eier (Kl. M)

Salz

ml ml Schlagsahne

Außerdem: Terrinen- oder Kastenform (ca. 28 cm, 1 l Inhalt), Spritzbeutel mit Schlitztülle, Crème-brûlée- Brenner

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für das Parfait Orangen heiß abwaschen, trocken reiben. Von 1 Orange die Schale fein abreiben. Beide Orangen halbieren und 100 ml Saft auspressen. In einem Topf Orangen- und Zitronensaft mit 60 g Zucker unter Rühren aufkochen, 1 Minute kochen, dann handwarm abkühlen lassen. Orangenschale einrühren.
  2. Eier trennen, dabei 1 Eiweiß kalt stellen. Eigelbe und Orangensirup im Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Eigelbmasse heraus- nehmen und in eiskaltem Wasser kalt rühren. 2 Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers halb steif schlagen. 60 g Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse steif ist. Sahne steif schlagen. Erst Eischnee, dann Sahne unter die Masse heben.
  3. Terrinenform mit der Parfait-Masse füllen und glatt streichen. Mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) gefrieren lassen.
  4. Für den Eischnee kurz vor dem Servieren restliches Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers halb steif schlagen. Restlichen Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen bis ein cremig-fester Eischnee entsteht. Eischnee in einen Spritzbeutel mit Schlitztülle füllen.
  5. Terrrinenform kurz in heißes Wasser tauchen. Parfait aus der Form lösen und auf eine Platte stürzen. Die Oberfläche mit dem Eischnee verzieren und mit dem Crème-brûlee-Brenner abflämmen, bis der Eischnee leicht karamelisiert. Ca. 15 Minuten antauen lassen und servieren.
Tipp »e&t«-Köchin, Hege Marie Köster: „Das Parfait behält länger die Form, wenn man 1 Blatt weiße Gelatine einweicht, in der heißen Eigelb-Zucker-Masse auflöst und wie im Rezept beschrieben weiterverarbeitet.“