Geflügel-Agnolotti mit Kräuterseitlingen und Trüffeln

essen & trinken 12/2021
Geflügel-Agnolotti mit Kräuterseitlingen und Trüffeln
Foto: Florian Bonanni
Im Gegensatz zu Ravioli werden Agnolotti ohne Ausstecherei aus einem einzigen Teigstreifen gefertigt. So bleibt mehr Zeit zum Trüffelhobeln!
Koch: Philipp Seefried
Fertig in 1 Stunde 50 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 1037 kcal, Kohlenhydrate: 95 g, Eiweiß: 50 g, Fett: 45 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Nudelteig

250

g g Hartweizengrieß (plus etwas zum Bearbeiten)

150

g g Mehl (plus etwas zum Bearbeiten)

4

Eier (Kl. M)

Salz

1

Eiweiß (Kl. M)

Geflügelfarce

400

g g Hähnchenbrust (ohne Haut)

3

Scheibe Scheiben Toastbrot

125

ml ml Milch

200

ml ml Schlagsahne (kalt)

Salz

Pfeffer

4

Stiel Stiele glatte Petersilie

Kräuterseitlinge und Sauce

1

Knoblauchzehe

400

g g Kräuterseitlinge

3

El El Olivenöl

Salz

Pfeffer

100

ml ml Weißwein

200

ml ml Geflügelbrühe

200

ml ml Schlagsahne

2

Frühlingszwiebeln

25

g g schwarze Trüffeln

Außerdem: Blitzhacker, Spritzbeutel mit großer Lochtülle (1 cm Ø), Rollholz, Nudelmaschine, Teigrad, Trüffelhobel

Zur Einkaufsliste

Zubereitung

  1. Für den Nudelteig Grieß, Mehl, Eier und 1 Prise Salz in einer Schüssel verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen. Teig mit etwas Grieß bestreuen und in einer mit Klarsichtfolie abgedeckten Schale 1 Stunde ruhen lassen.
  2. Für die Geflügelfarce, Hähnchenbrust in ca. 1 cm große Würfel schneiden und einfrieren. Rinde vom Toastbrot schneiden. Brot ca. 5 Minuten in der Milch einweichen. Brot mit den Händen gut ausdrücken und mit Hähnchenbrust und Sahne im Blitzhacker ca. 1 Minute zu einer geschmeidigen Masse mixen. Farce durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, sehr fein schneiden und unter die Farce heben. Farce in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und kalt stellen.
  3. Nudelteig halbieren. Arbeitsfläche mit wenig Grieß bestreuen, Teigstücke darauf mit dem Rollholz flach ausrollen. 1 Teigstück mit der glatten Walze der Nudelmaschine von Stufe 1–6 aus-rollen (50–60 cm lang, 12 cm breit), den Teig währenddessen eventuell mit etwas Mehl bestäuben. Teigbahn mit etwas Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch bedecken. Mit dem restlichen Teigstück ebenso verfahren.
  4. 1 ausgerollte Teigbahn mit leicht verquirltem Eiweiß bestreichen. Die Hälfte der Farce längs ca. 2 cm breit auf die Mitte der Teigbahn spritzen. Teig der Länge nach über die Füllung klappen und den Rand mit den Fingern gut andrücken. Gefüllte Teigbahn durch Andrücken mit dem Stiel eines Kochlöffels quer in 13–14 ca. 4 cm breite Agnolotti teilen und mit einem Teigrad portionieren. Agnolotti auf ein mit Grieß bestreutes Backblech geben und kalt stellen. Mit der restlichen ausgerollten Teigbahn und der restlichen Füllung ebenso verfahren.
  5. Für die gebratenen Kräuterseitlinge Knoblauch fein hacken. Kräuterseitlinge putzen und je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Kräuterseitlinge darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten. Knoblauch zugeben und 1 Minute mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze mit Weißwein ablöschen, komplett einkochen lassen. Pfanne mit Geflügelbrühe und Sahne auffüllen, bei milder Hitze 6–8 Minuten einkochen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in feine Ringe schneiden.
  6. Agnolotti in reichlich leicht kochendem Salzwasser 5–6 Minuten kochen. Agnolotti vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und zu den Pilzen geben.
  7. Agnolotti mit der Pilzsauce in tiefen vorgewärmten Tellern anrichten und mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Trüffel mit dem Trüffelhobel in feinen Scheiben darüberhobeln und sofort servieren.
Tipp „Falls Ihre Trüffel zu groß ist, um sie aufzubrauchen: am besten schnell zu Trüffelbutter verarbeiten.“ »e&t«-Profi-Tipp