Gefüllte Kalbsbrust mit Laugenknödeln und Buttermöhren Rezept

Zubereitung

1. Für die Pilzknödelmasse Brezeln in ca. 1 cm breite Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden. Champignons putzen und grob hacken.
2. Milch in einem Topf erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln und Champignons darin bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten dünsten. Heiße Milch auf die Brezelstücke gießen und locker mischen. Eier verquirlen und mit Zwiebel-Champignon-Mischung und Semmelbröseln zur Brezel-Milch geben. Alles gut miteinander mischen. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
3. 400 g Knödelmasse zum Füllen der Kalbsbrust beiseitestellen. Restliche Knödelmasse auf einem feuchten Küchentuch zu einer 6–7 cm dicken, ca. 36 cm langen Rolle formen und fest einrollen. Die Enden mit Küchengarn fest zusammenbinden und die Rolle beiseitelegen.
4. Für die gefüllte Kalbsbrust Kalbsbrust innen und außen salzen und pfeffern. Die Tasche mit der restlichen Knödelmasse füllen, dabei etwas Platz lassen, da sich die Masse beim Garen ausdehnt. Öffnung der Tasche sorgfältig mit Küchengarn zunähen.
5. Öl im Bräter erhitzen. Kalbsbrust darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum in 4–5 Minuten hellbraun anbraten. Mit Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Kalbsfond auffüllen. Morcheln, Lorbeer und Thymian zugeben. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1–2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 3 Stunden garen. Fleisch dabei immer wieder mit Bratensaft begießen. Nach 2 Stunden Garzeit Deckel entfernen und die Kalbsbrust offen zu Ende garen.
6. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Serviettenknödel in leicht siedendem Salzwasser 30 Minuten gar ziehen lassen.
7. Inzwischen für die Buttermöhren die Bundmöhren putzen, dabei ca. 1 cm Grün stehen lassen. Möhren schälen, dickere Möhren längs halbieren. Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Möhren darin bei starker Hitze 2 Minuten dünsten. Mit Salz und 2 Prisen Zucker würzen. 5 El Wasser über die Möhren geben, abgezupfte Thymianblätter zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 10–12 Minuten dünsten.
8. Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und abgedeckt auf einer vorgewärmten Platte zurück in den ausgeschalteten Backofen stellen und warm halten. Den Schmorsud aus dem Bräter durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, kurz aufkochen, even-tuell mit etwas Speisestärke binden. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von der Kalbsbrust das Küchengarn entfernen. Fleisch in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden.
9. Serviettenknödel aus dem Wasser nehmen, etwas abtropfen lassen und auswickeln. Serviettenknödel In ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Kalbsbrust, Möhren und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.