Gefüllte Kalbschnitzel mit Kartoffel-Kräuter-Salat

essen & trinken 2/2021
Gefüllte Kalbschnitzel mit Kartoffel-Kräuter-Salat
Foto: Thorsten Suedfels
In Brühe gebadet und mit Kräuteröl verfeinert wird der Kartoffelsalat zur perfekten Begleitung für mediterrane Kalbsschnitzel, die mit einer Füllung aus Brät, Oliven und getrockneten Tomaten groß auftrumpfen.
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Kalb, Kartoffeln

Pro Portion

Energie: 1053 kcal, Kohlenhydrate: 55 g, Eiweiß: 46 g, Fett: 69 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Kartoffelsalat

g g glatte Petersilie

g g Basilikum

Salz

kg kg festkochende Kartoffeln (mittelgroß)

Tl Tl Kümmelsaat

g g Zwiebeln

rote Pfefferschote

El El Distelöl

ml ml Geflügelbrühe

El El Apfelessig

Tl Tl mittelscharfer Senf

Pfeffer

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

Gefüllte Kalbsschnitzel

schwarze Oliven (ohne Stein; in Öl)

g g Tomaten (getrocknet; in Öl; abgetropft)

Stiel Stiele glatte Petersilie

g g Kalbsbrät (beim Metzger vorbestellen)

El El Schlagsahne

Tl Tl Bio-Zitronenschale

Salz

Pfeffer

Kalbsrückensteaks (à ca. 140 g)

ml ml neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl; zum Braten + etwas Öl zum Bearbeiten)

g g Mehl

Eier (Kl. M)

g g Semmelbrösel

g g Butter

Außerdem: Plattiereisen (ersatzweise Stieltopf)


Zubereitung

  1. Jeweils 1 Stiel Petersilie und Basilikum für die Garnitur mit einem feuchten Tuch abdecken und beiseitestellen. Für den Kartoffelsalat die restlichen Kräuterblätter von den Stielen abzupfen und 3–5 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, in einem Sieb abtropfen lassen und das Wasser mit den Händen gut ausdrücken. Kräuter fein schneiden.
  2. Kartoffeln ungeschält mit Kümmel in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.
  3. Für das Dressing Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. 2 El Distelöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Pfefferschote darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Beiseitestellen. Brühe in einem Topf erhitzen, in eine große Schüssel gießen und mit Essig, Senf und Pfeffer verrühren. Zwiebel-Pfefferschoten-Mischung einrühren.
  4. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen, noch warm pellen, dann halbieren oder vierteln, in das warme Dressing geben und vorsichtig mischen. Fein geschnittene, blanchierte Kräuter mit restlichem Distelöl und Zitronenschale im Blitzhacker fein pürieren. Kräuteröl nach und nach unter den Kartoffelsalat mischen. Salat abdecken und beiseitestellen.
  5. Für die Schnitzelfüllung Oliven in einem Sieb gut abtropfen lassen und mit den getrockneten Tomaten in feine Würfel schneiden. Petersilie mit den Stielen sehr fein schneiden. Kalbsbrät mit 2 El Schlagsahne glatt rühren, Zitronenschale, Oliven, Tomaten und Petersilie untermischen. Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
  6. Kalbsrückensteaks mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden, sodass sie aufgeklappt werden können. Zwischen 2 geölten Klarsichtfolien mit einem Plattiereisen (ersatzweise Stieltopf) zu dünnen Schnitzeln flach klopfen. Ca. 50 g Kalbsbrätfüllung auf einer Schnitzelhälfte verteilen, dabei einen 1–2 cm breiten Rand frei lassen. Die andere Hälfte über die Füllung klappen und den Rand gut andrücken. Mit den restlichen Schnitzeln ebenso verfahren.
  7. 200 ml Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Mehl, Eier und Semmelbrösel jeweils in tiefe Teller geben. Eier mit restlicher Sahne verquirlen. Schnitzel vorsichtig erst im Mehl, dann im Ei und danach in den Semmelbröseln wenden. Schnitzel sofort bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten goldgelb braten, dabei 1-mal wenden. Nach ca. 6 Minuten die Butter zugeben. Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Kartoffel-Kräuter-Salat anrichten. Mit abgezupften Basilikum- und Petersilienblättern garnieren und servieren.