Gefüllte Nudel-Halbmonde mit Pilzen

essen & trinken 9/2019
Gefüllte Nudel-Halbmonde mit Pilzen
Foto: Jorma Gottwald
Himmlische Halbmonde: Die Mezzelune ruhen auf einem Bett aus zartem Spinat-Pilz-Püree garniert mit eingelegten Pilzen. Dazu gibt es gebratene Buchenpilze, die das Gericht abrunden.
Fertig in 2 Stunden 45 Minuten plus Kühlzeit 60 Minuten

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Pro Portion

Energie: 165 kcal, Kohlenhydrate: 13 g, Eiweiß: 5 g, Fett: 10 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Nudelteig

250

g g Manitoba-Mehl (kanadisches Weizenmehl, z. B. über www.gustini.de, ersatzweise italienisches Pasta-Mehl Type 00, gesiebt)

50

g g Hartweizengrieß (doppelt gemahlen, plus etwas mehr zum Bearbeiten)

3

Eier (Kl. M)

2

Eigelb (Kl. M)

Salz

1

Msp. Msp. Kurkuma (gemahlen)

Pilzfüllung

200

g g Kräuterseitlinge

200

g g Steinpilze

15

g g glatte Petersilie

1

Salzzitrone (klein)

60

g g Schalotten

2

El El Olivenöl

Salz

Pfeffer

1

Eigelb (Kl. M)

50

g g Parmesan (fein gerieben)

30

g g Butter

Außerdem: Einwegspritzbeutel, Nudelmaschine, runder Teigausstecher (7 cm Ø), Pinsel

Zubereitung

  1. Für den Teig Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, 1–2 El Wasser, Salz, Kurkuma in einer Schüssel mit den Händen verkneten. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zum glatten Teig verkneten. Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen, in einer Schale mit Klarsichtfolie abgedeckt 1 Stunde kalt stellen.
  2. Für die Füllung Kräuterseitlinge und Steinpilze putzen und längs in feine Scheiben schneiden. Petersilie mit den Stielen fein schneiden. Salzzitrone entkernen, in feine Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln. Öl in der Sauteuse erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute dünsten. Kräuterseitlinge, Steinpilze und Salzzitronen zugeben, 2 Minuten mitbraten. Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse im Blitzhacker oder in der Küchenmaschine fein pürieren, in eine Schüssel geben. Eigelb und Käse unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse 10 Minuten kalt stellen. In einen Spritzbeutel füllen.
  3. Teig 30 Minuten temperieren, dann vierteln und mit Geschirrtuch abdecken (siehe Tipp 1). 1 Teigviertel mit dem Rollholz auf mit wenig Grieß bestreuter Arbeitsfläche dünner rollen, dann mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis Stufe 7 drehen. Teigplatte mit wenig Grieß bestreuen. Mit rundem Ausstecher dicht an dicht Kreise aus dem Teig ausstechen.
  4. Füllung walnussgroß mittig auf die Kreise spritzen. Rund um die Füllung Teig dünn mit etwas Wasser bepinseln und über die Füllung klappen. Fest andrücken, sodass Halbmonde (Mezzelune) entstehen. Mezzelune mit der gefüllten Seite nach unten leicht auf die Arbeitsfläche drücken, sodass sie stehen. Mezzelune auf ein mit wenig Grieß bestreutes Backblech legen, mit dem Geschirrtuch abdecken, kalt stellen. Restliche Teigviertel und Füllung ebenso verarbeiten. Ergibt ca. 72 Mezzelune (siehe Tipp 2).
  5. 16 Mezzelune in reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten garen. Butter in einer Pfanne zerlassen. Mezzelune mit der Schaumkelle herausnehmen, kurz in der Butter erwärmen und je 2 aufs grüne Püree setzen (siehe folgendes Rezept). Restliche Mezzelune nachlegen.
Tipp Tipp 1 Teig abdecken, damit er nicht antrocknet. Dennoch zügig verarbeiten.
Tipp 2 Mezzelune auf flachen Tellern anfrieren, in Gefrierbeuteln einfrieren. Gefrorene Mezzelune bei Bedarf 5–6 Minuten garen.