Gefüllte Schnitzel mit Rahmpilzen und Kürbisrösti

essen & trinken 10/2019
Gefüllte Schnitzel mit Rahmpilzen und Kürbisrösti
Foto: Thorsten Suedfels
Köstliches Kollektiv: In den Kalbsschnitzeln steckt eine Schinken-Salbei-Füllung. Die sahnige Pilzsauce verbindet Fleisch und Rösti aufs Schönste.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Kühlzeit über Nacht

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 919 kcal, Kohlenhydrate: 39 g, Eiweiß: 53 g, Fett: 57 g

Zutaten

Für
3
Portionen

Rösti

500

g g vorwiegend festkochende Kartoffeln

Salz

200

g g Hokkaido-Kürbis

1

Ei (Klasse M)

1

Eigelb (Klasse M)

2

El El Semmelbrösel

Muskat (frisch gerieben)

3

El El neutrales Öl (zum Beispiel Maiskeimöl)

Rahmpilze und Schnitzel

200

g g Pfifferlinge

200

g g Champignons

6

Kalbsschnitzel (dünn; à 80 g; aus dem Rücken)

1

Tl Tl Meerrettich (aus dem Glas)

Pfeffer

2

El El Petersilie (fein geschnitten)

6

Blatt Blätter Salbei

6

Scheibe Scheiben Rohschinken (kleine oder halbe dünne Scheiben; z.B. Schwarzwälder, Parma- oder Serranoschinken)

1

Zwiebel (etwa 80 Gramm)

3

El El neutrales Öl

Salz

150

ml ml Kalbsfond

250

ml ml Schlagsahne

1

El El Majoranblättchen

Zubereitung

  1. Am Vortag für die Rösti Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, kurz ausdämpfen und abkühlen lassen. Über Nacht kalt stellen.
  2. Am nächsten Tag Kürbis waschen, halbieren, entkernen und grob raspeln. Mit etwas Salz bestreuen und 30 Minuten im Sieb abtropfen lassen. Inzwischen die Kartoffeln pellen und ebenfalls grob raspeln. Kürbis mit den Händen gut ausdrücken. Kartoffeln, Kürbis, Ei, Eigelb, Semmelbrösel, Salz und Muskat mischen.
  3. Für die Rahmpilze Pfifferlinge und Champignons putzen. Champignons in dickere Scheiben schneiden. Schnitzel zwischen Klarsichtfolie leicht plattieren. Nebeneinander auf die Arbeits­fläche legen, sehr dünn mit Meerrettich bestreichen, mit Pfeffer würzen. Mit insgesamt 1 El Petersilie bestreuen, mit je 1 Salbei- blatt und 1 Scheibe Schinken belegen. Schnitzel zusammenklappen und mit Zahnstochern verschließen. Zwiebel fein würfeln.
  4. 2–3 El Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Fleisch salzen, pfeffern und im heißen Öl von beiden Seiten bei starker Hitze kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, 1 El Öl zugeben und die Pilze darin 2 Minuten scharf anbraten. Zwiebeln zugeben, kurz mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Fond und Sahne auffüllen und cremig einkochen lassen. Schnitzel zugeben, Hitze reduzieren und das Fleisch 5 Minuten gar ziehen lassen.
  5. Für die Rösti das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Röstimasse esslöffelweise hineingeben und bei mittlerer bis starker Hitze 4–5 Minuten braten. Rösti vorsichtig wenden und weitere 3–4 Minuten braten.
  6. Majoran fein schneiden und mit restlicher Petersilie über die Schnitzel streuen. Schnitzel mit Rahmpilzen und Rösti auf Tellern anrichten.