Gehobelter Spargelsalat mit grünem Ei
Wachsweiches Ei in Petersilien-Panierung flankiert roh marinierten zarten Spargel.
Zutaten
2
Portionen
g g Weißbrot (frisches Brot, entrindet)
Bund Bund glatte Petersilie (ca. 20 Stiele)
ml ml Gemüsefond
Salz
Pfeffer
Zucker
El El Kamillenblüten (getrocknet; Bio-Supermarkt oder Reformhaus)
El El Weißweinessig
El El Olivenöl
g g Spargel (gemischt: grüner, weißer, violetter Spargel in Bio- bzw. Demeter-Qualität; ersatzweise Thai-Mini-Spargel aus dem Asia-Laden)
Eier (Kl. M)
El El Mehl (zum Panieren)
g g italienischer Hartkäse (z. B. Pecorino)
Außerdem: ca. 500 ml neutrales Öl zum Frittieren, Thermometer
Zubereitung
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Für die Panierung frisches Weißbrot klein schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und mit dem Weißbrot im Blitzhacker sehr fein mixen. Auf einem Backblech verteilen und an einem trockenen Ort etwa 4 Stunden trocknen lassen.
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Für das Dressing Gemüsefond aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und beiseitestellen. Kamillenblüten zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Sud durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Mit Essig und Öl verrühren und beiseitestellen.
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Spargel gründlich waschen. Grünen Spargel 3 cm unterhalb der Spitzen schälen, Enden abschneiden. Alle Spargelsorten längs dünn hobeln oder mit einem scharfen Messer dünn schneiden. Spargel auf Tellern verteilen und das Dressing darüberträufeln.
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2 Eier 6–7 Minuten in kochendem Wasser wachsweich kochen. Öl zum Frittieren in einem kleinen Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Eier abschrecken, vorsichtig pellen. Restliches Ei in einer Schale verquirlen. Mehl und Petersilienbrösel jeweils in 1 Schale geben. Eier rundum leicht mit Salz würzen, nacheinander erst kurz in Mehl wenden, dann durchs Ei ziehen, in den Bröseln wenden. Eier sofort ins heiße Öl in den Topf geben, ca. 30 Sekunden ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Eier vorsichtig quer halbieren. Pecorino dünn hobeln. Spargel mit den Eihälften anrichten, mit Pecorino bestreuen und servieren. Dazu passen gefüllte Focacce oder auch Hähnchenbrustfilet.
Tipp
Zum Panieren der Eier keine Semmelbrösel, sondern frisches Weißbrot verwenden – das nimmt beim Mixen das Grün der Petersilie besser an.
Variante mit Hähnchenbrust:
2 Eier wie beschrieben kochen, abschrecken, beiseitelegen. 2 El Rapsöl in der Pfanne erhitzen, 2 Hähnchenbrustfilets (à 200 g; ohne Haut) darin 1–2 Minuten von jeder Seite anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8–10 Minuten garen. Inzwischen Eier pellen und wie oben panieren und frittieren. Hähnchenbrustfilets längst halbieren, mit Spargelsalat und Ei servieren.
Variante mit Hähnchenbrust:
2 Eier wie beschrieben kochen, abschrecken, beiseitelegen. 2 El Rapsöl in der Pfanne erhitzen, 2 Hähnchenbrustfilets (à 200 g; ohne Haut) darin 1–2 Minuten von jeder Seite anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8–10 Minuten garen. Inzwischen Eier pellen und wie oben panieren und frittieren. Hähnchenbrustfilets längst halbieren, mit Spargelsalat und Ei servieren.
