Gemüse-Algen-Bouillon mit Wan Tan

essen & trinken 3/2021
Gemüse-Algen-Bouillon mit Wan Tan
Foto: Jorma Gottwald
Belebend, fein, komplex gewürzt: mit Chili, Ingwer und Shiitake gefüllte Weizen-Teigtaschen in Wurzelgemüse-Bouillon mit Dashi-Fond auf Algen-Basis.
Fertig in 2 Stunden plus Einweichzeit über Nacht

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 224 kcal, Kohlenhydrate: 22 g, Eiweiß: 4 g, Fett: 12 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Dashi-Brühe/ Bouillon

g g Kombu-Alge (Asia-Laden)

Zwiebel (ca. 60 g)

Knoblauchzehen

g g Knollensellerie

g g Möhren

g g Petersilienwurzeln

Stange Stangen Lauch

El El Olivenöl

Lorbeerblatt

Gewürznelken

schwarze Pfefferkörner

Pfeffer (frisch gemahlen, nach Belieben)

Wan Tan

Wan-Tan-Blätter (tiefgekühlt; quadratisch, ca. 11 x 11 cm)

g g Pilze (z. B. Shiitake)

Frühlingszwiebeln

rote Chilischote

g g Ingwer (frisch)

El El Erdnussöl

Salz

Pfeffer

El El Sojasauce (salzarm)

Außerdem: Mulltuch (ersatzweise sehr feines Sieb)


Zubereitung

  1. Am Vortag für die Dashi-Brühe Algen zerbrechen und mit 500 ml kaltem Wasser in einem Messbecher abgedeckt 12 Stunden kalt stellen. TK-Wan-Tan-Blätter am besten über Nacht in der geschlossenen Verpackung im Kühlschrank auftauen lassen.
  2. Am Tag danach für die Gemüse-Bouillon Zwiebel halbieren und in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne auf den Schnitt­flächen dunkelbraun rösten. Knoblauch andrücken. Sellerie, Möhren und Petersilienwurzeln putzen, schälen und grob würfeln. Lauch putzen, sorgfältig waschen und in grobe Stücke schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten dünsten. Mit 1,5 l kaltem Wasser auffüllen. Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Nelken und Pfeffer­körner zugeben. Aufkochen und zu gedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde kochen, dabei auf ca. 1 l einkochen. Brühe durch ein Mulltuch oder ein sehr feines Sieb passieren und mit Salz und nach Belieben etwas Pfeffer würzen.
  3. Inzwischen für die Wan Tan Pilze putzen und sehr fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Chilischote putzen, waschen, fein würfeln. Ingwer schälen, fein reiben. Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin bei starker Hitze 3 Minuten braten. Falls Wasser austritt, weiterbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Frühlingszwiebeln, Chili, Ingwer und Sojasauce zugeben, abkühlen lassen. Am besten in der Küchenmaschine fein hacken.
  4. Wan-Tan-Blätter nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils 1 Tl Füllung mittig auf die Blätter geben. Ränder mit wenig Wasser bestreichen. Zu Dreiecken zusammenklappen, Ränder gut andrücken. Wan Tan mit einem leicht feuchten Tuch locker bedecken und beiseitestellen.
  5. Algen durch ein feines Sieb gießen, dabei die Dashi-Brühe auffangen. Dashi-Brühe mit der Gemüse-Bouillon in einem Topf aufkochen und warm stellen. Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen und die Wan Tan darin 3–4 Minuten gar ziehen (nicht kochen) lassen. In vorgewärmten tiefen Tellern mit der Algen-Bouillon servieren.