Gemüse-BBQ-Sauce

essen & trinken 8/2021
Gemüse-BBQ-Sauce
Foto: Tobias Pankrath
Aus rund 4 Kilo Gemüse und 1 Liter Wein werden ca. 800 ml Essenz – so viel konzentrierten Geschmack kann man im Saucenregal lange suchen.
Koch: Tom Pingel
Fertig in 3 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 148 kcal, Kohlenhydrate: 19 g, Eiweiß: 4 g, Fett: 3 g

Zutaten

Für
16
Portionen

Ergibt ca. 800 ml

g g Möhren

Knollensellerie (ca. 1 kg)

g g Petersilienwurzeln

Blumenkohl (ca. 1,5 kg)

Stange Stangen Lauch (ca. 200 g)

Tomaten (ca. 500 g)

Zwiebeln (ca. 250 g)

Knoblauchzehen

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

El El Tomatenmark

El El schwarze Pfefferkörner

ml ml Ruby-Portwein

ml ml Rotwein

g g brauner Zucker

Speisestärke (nach Belieben)

Tl Tl Paprikapulver (mild; geräuchert)

Salz

Außerdem: 1 sehr großer breiter Topf (eventuell mehrere Töpfe verwenden, damit das Gemüse gut einkocht), sterilisierte Twist-off-Gläser oder -Flaschen


Zubereitung

  1. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln schälen. Blumenkohl und Lauch putzen, waschen, trocken tupfen. Gemüse grob in Stücke schneiden. Stielansätze der Tomaten keilfömig entfernen. Tomaten beiseitestellen. Zwiebeln und Knoblauch grob würfeln.
  2. Öl im großen breiten Topf erhitzen. Die Gemüse, außer Tomaten, darin bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren ca. 10 Minuten rösten. Tomatenmark und Pfefferkörner zugeben und weitere 2 Minuten rösten. Portwein und Rotwein nach und nach zugießen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten offen einkochen lassen.
  3. Mit 5 l kaltem Wasser auffüllen, aufkochen, Tomaten und Zucker zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde offen kochen.
  4. Gemüse am besten im Küchenmixer portionsweise fein pürieren (ersatzweise durch eine Flotte Lotte drehen), durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Sauce ca. 1 Stunde offen bei mittlerer Hitze auf ca. 800 ml einkochen. Bei Bedarf mit in wenig Wasser angerührter Stärke leicht binden. Mit Paprikapulver und Salz würzen.
  5. Sauce sofort bis zum Rand in sterilisierte Twist-off-Gläser oder -Flaschen füllen, fest verschließen und 5 Minuten auf den Deckel stellen. Gläser oder Flaschen wieder umdrehen und vollständig abkühlen lassen. Kühl und dunkel gelagert (am besten im Kühlschrank) ist die Sauce mehrere Wochen haltbar.
Tipp Die große Menge an verschiedenen Gemüsesorten verleiht der Sauce Tiefe und Komplexität.