Gemüsechips mit Vacherin, Tapenade und Zwiebel-Chutney

essen & trinken 1/2022
Gemüsechips mit Vacherin, Tapenade und Zwiebel-Chutney
Foto: Thorsten Suedfels
Das Knusprige muss ins Cremige: Gemüsechips und warmer Käse sind die Stars der Vorspeise, Chutney und Tapenade bringen Würze ins Spiel.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Alkohol, Gäste, Gut vorzubereiten, Vorspeise

Pro Portion

Energie: 559 kcal, Kohlenhydrate: 28 g, Eiweiß: 13 g, Fett: 39 g

Zutaten

Für
1
Portion

Zwiebel-Chutney

300

g g rote Zwiebeln

2

El El Olivenöl

70

g g Zucker

200

ml ml Rotwein

5

El El Aceto balsamico

1

Lorbeerblatt

Salz

Pfeffer

Tapenade

140

g g schwarze Oliven (z. B. Taggiasca; ohne Stein, in Öl)

1

Knoblauchzehe

20

g g Kapern (z. B. Nonpareilles)

2

Sardellenfilets (in Öl)

1

Stiel Stiele Thymian

3

El El Olivenöl

1

El El Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Gemüsechips und Vacherin

1

Petersilienwurzel (150 g)

1

Süßkartoffel (200 g)

200

g g blaue Kartoffeln

1

Rote Bete (150 g)

1

l l Sonnenblumenöl (zum Frittieren)

0.5

Tl Tl Kardamom

Meersalzflocken (grob, z. B. Maldon)

1

Vacherin Mont d'Or (klein; 360 g)

2

El El Weißwein (mehr nach Belieben)

1

El El Rote-Bete-Sprossen

1

El El Gartenkresse

1

El El Schnittlauch (in Röllchen geschnitten)

Außerdem: Gemüsehobel bzw. Mandoline oder Aufschnittmaschine, Küchenthermometer

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Zubereitung

  1. Für das Zwiebel-Chutney Zwiebeln fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Zucker, Wein, Essig und Lorbeer zugeben. Bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten offen einkochen. Chutney mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
  2. Inzwischen für die Tapenade Oliven abtropfen lassen. Knoblauch fein hacken. Kapern abtropfen lassen und trocken tupfen. Sardellenfilets abtropfen lassen. Thymianblätter von den Stielen abzupfen, fein hacken. Oliven, Knoblauch, Kapern, Sardellen mit Olivenöl und Zitronensaft im Blitzhacker zu einer stückigen Paste mixen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
  3. Für die Gemüsechips Gemüse waschen und trocken tupfen. Nacheinander zuerst Petersilienwurzel, dann Süßkartoffel, blaue Kartoffeln und Rote Bete (Küchenhandschuhe benutzen!) mit einem Gemüsehobel in 2–3 mm dünne Scheiben hobeln.
  4. Sonnenblumenöl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Gemüsescheiben in mehreren Portionen im heißen Öl jeweils 3–4 Minuten knusprig ausbacken. Gemüsechips mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Kardamom und Salzflocken würzen.
  5. Die Oberfläche vom Vacherin mit Weißwein bestreichen. Käse mit Schachteldeckel im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 5–10 Minuten backen bzw. erwärmen (je reifer der Käse, desto kürzer).
  6. Käse aus dem Backofen nehmen. Deckel abnehmen und die Rinde etwas abheben. Käse mit einem Löffel auf Teller verteilen. Gemüsechips, Zwiebel-Chutney und Tapenade daneben anrichten. Mit Sprossen, Kresse und Schnittlauch bestreuen, servieren.

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