Gemüseeintopf mit Knusper-Topping

essen & trinken 10/2020
Gemueseeintopf mit Knusper-Topping
Foto: Jorma Gottwald
Aus Gemüseabschnitten und –blättern wird ein Fond gekocht. Auf dem Eintopf knacken Sesamsalz und kross frittierte Kartoffelschalen.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde plus Garzeiten 2 Stunden plus Einweichzeit über Nacht

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 553 kcal, Kohlenhydrate: 36 g, Eiweiß: 14 g, Fett: 34 g

Zutaten

Für
6
Portionen

g g Bohnenkerne (getrocknet, weiß)

Zweig Zweige Rosmarin (Zusatztext)

Knoblauchzehe

El El Öl

Knollensellerie (mit Grün, 450 g)

g g Bundmöhren (mit Grün)

Stange Stangen Lauch (240 g)

Salz

Tl Tl schwarze Pfefferkörner

Loorbeerblatt (klein)

Wacholderbeeren

Tl Tl Zitronensaft

g g festkochende Kartoffeln

g g Ingwer (frisch)

Schalotten

ml ml Rapsöl (oder Sonnenblumenöl)

Pfeffer

Tl Tl Chiliflocken

g g Champignons

Zucchini (rund, 220 g)

El El Bockshornkleesaat

g g Miso-Paste (hell)

Tl Tl Gomasio (mit Meeresalgen, Mischung aus Sesam, Salz und Nori-Flocken; von Arche)

Außerdem: Entsafter, Küchenthermometer, Twist–off–Gläser (200 ml Inhalt)


Zubereitung

  1. Am Vortag Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen und über Nacht quellen lassen.
  2. Am Tag danach Bohnen in ein Sieb abgießen, mit 1,5 l kaltem Wasser, Rosmarin, angedrückter Knoblauchzehe und Olivenöl in einem Topf langsam aufkochen. Bohnen bei milder Hitze halb zugedeckt 1:30–2 Stunden weich kochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  3. Sellerie waschen, das Grün abschneiden, abtropfen lassen und zum Entsaften beiseitelegen. Sellerieknolle schälen (ergibt ca. 80 g Schale). Möhrengrün abschneiden, waschen, abtropfen lassen, die Hälfte zum Bestreuen beiseitelegen. Möhren waschen, putzen, schälen (ergibt ca. 100 g Schalen und Abschnitte). Lauch putzen, die äußeren Blätter ablösen, waschen, abtropfen lassen und klein schneiden (ergibt ca. 100 g äußere Blätter). Gemüseschalen, Gemüseblätter und -abschnitte in einem Topf mit 2 l kaltem Wasser, Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren langsam aufkochen, 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Durch ein Sieb in ein anderen Topf gießen (ergibt ca. 1,8 l Gemüsefond). Sellerie­grün in einem Entsafter entsaften (ergibt ca. 200 ml Selleriesaft), mit Zitronensaft mischen und in ein Twist–off–Glas füllen.
  4. Kartoffeln waschen, trocken tupfen, schälen, Schalen beiseite­legen. Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Schalotten fein würfeln. Möhren, Sellerie und Kartoffeln 2 cm groß würfeln. In einem Topf 4 El Öl erhitzen, Gemüse, Schalotten und Ingwer darin bei mittlerer Hitze andünsten (ohne zu bräunen). Mit 600 ml Gemüsefond auffüllen (restlichen Fond gegebenenfalls einfrieren und anderweitig verwenden). Weiße Bohnen mit 400 ml Bohnenkochwasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen. 25–30 Minuten mit leicht geöffnetem Deckel bei milder bis mittlerer Hitze sanft garen.
  5. Restlichen Lauch waschen. Den hellgrünen Teil längs halbieren, in 1 cm breite Scheiben schneiden. Pilze putzen, in grobe Stücke oder Scheiben schneiden. Zucchini putzen, waschen und 1 cm groß würfeln. Alles nach 15 Minuten in den Eintopf geben.
  6. Restlichen, dunkelgrünen Teil vom Lauch gut trocken tupfen, längs in sehr feine Streifen schneiden und zu den Kartoffel­schalen geben. Bockshornklee in einer Pfanne ohne Fett 3–4 Minuten rösten. Restliches Öl (160 ml) in einem kleinen Topf auf 160 Grad erhitzen (Küchenthermometer benutzen). Kartoffelschalen und Lauch darin in 2–3 Portionen jeweils 2–3 Minuten knusprig ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  7. Beiseitegestelltes Möhrengrün fein schneiden. Eintopf mit Salz, Pfeffer, 3–4 El Selleriesaft und Miso–Paste abschmecken. In Schalen verteilen. Je 1 El Selleriesaft darübergeben. Möhrengrün, Gomasio und Bockshornklee darübergeben und mit den frittierten Kartoffelschalen und Lauchstreifen servieren.
Tipp »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer: „Für dieses Rezept sollten Sie möglichst Bio-Gemüse verwenden. Achten Sie beim Kauf darauf, dass das Grün noch schön frisch und knackig ist.“